Как приготовить сливочный соус: пряный или нежный, для спагетти, рыбы, мяса и овощей

Блины – одно из самых традиционных и любимых нашими соотечественников кушаний. Они могут быть достаточно вкусными для того, чтобы их есть без начинки и вообще без каких-либо дополнений. Часто блины подают не в качестве основного блюда, а на десерт, поливая медом или сгущенкой. Однако подавать их можно и с другими подливами. Сладкие соусы для блинов бывают самыми разными. В магазине они представлены не в слишком большом ассортименте, однако в домашних условиях хозяйка может проявить фантазию. Рецептов десертных соусов, подходящих для блинов и блинчиков, существует множество, так что вариант, отвечающий его гастрономическим предпочтениям, сможет подобрать даже самый привередливый гурман.

Соус апельсиновый к блинам

Апельсин из тех фруктов, которые сразу вызывают ощущение праздника. Его появление на столе сразу поднимает настроение и создает радостную атмосферу. Это в равной степени относится к любому блюду с его участием.

Если хотите доставить гостям и домочадцам эстетическое и кулинарное удовольствие – приготовьте что-нибудь интересное с использованием апельсина в главной роли. Это может быть и изумительный апельсиновый соус для блинов. Как говорят в Одессе — почему бы и нет, если конечно, да.

Составляющие:

• апельсин спелый – 1 шт.;
• крахмал из картофеля – 1,5 ст.ложки;
• вода – 350 мл;
• сахар – 2 ст. ложки
• сок из свежего лимона – 15 мл.

Пошаговая инструкция:

• Добросовестно вымыть в проточной воде апельсиновый плод.
• Взять мелкую терку и начистить с корки цедру полностью. Выдавить из плода свежий сок.
• Сок профильтровать, для этого пустить в дело мелкое сито.
• Цедру апельсина нужно проварить в 250 мл. воды на минимальном огне. Это сделать в кастрюльке в течение 5 мин. Если есть необходимость, жидкость можно процедить.
• Для того, чтобы добавить крахмал, его нужно сначала растворить в 100 мл. воды.
• Сделать это надо в подходящей емкости, постоянно размешивая. Комочки не допустимы.
• Далее надо долить крахмал в кастрюльку к цедре апельсина. Вливать нужно не спеша, тонким ручейком и постоянно размешивать лопаткой.
• Отваривать до момента, когда соус загустеет.
• Снять кастрюльку с конфорки и немного остудить содержимое.
• Ввести в состав сок из плода апельсина и творчески размешать.
• Остудить полностью.

Вишневый соус к блинам

Пикантный вишневый соус к блинчикам не только вкусен и полезен — его можно использовать для украшения блюд. Он получается бордовым, а при добавлении сметаны или йогурта — розовым. Для этого рецепта можно использовать как свежие фрукты, так и замороженные. Соус подойдет для сладких блинов с начинкой и без. По традиции вишневым соусом поливают блинчики с творожной начинкой.

Понадобится:

• Вишня — 100 г.
• Клубника — 50 г.
• Черная смородина — 30 г.
• Сахар — 40 г.
• Вода 120 мл.
• Вино красное полусладкое — 50 мл.
• Цедра апельсина — 1 ч.л.
• Крахмал — 3 г.
• Корица — по вкусу.

Приготовление:

В сотейник, который мы будем ставить на плиту, вылейте воду. Туда же добавьте все фрукты: вишню, смородину, клубнику. Не забудьте достать из вишни косточки, а у смородины и клубники оборвать лишние веточки. Помешав и фрукты, добавьте в сотейник сахар. Поставьте сотейник на небольшой огонь и варите до кипения, помешивая ложкой. Как только фрукты закипят, добавьте в будущий соус цедру апельсина, вино и корицу. Не сбавляя огонь, продолжайте варить.

Разведите крахмал небольшим количеством воды и помешайте, чтобы он не осел. Когда крахмал по своей консистенции будет напоминать молоко, вливайте его в соус тонкой струйкой, продолжая помешивать. Проварите все это три-пять минут до состояния кипения и снимите сотейник с огня.

Не дожидаясь, пока будущий соус остынет, вылейте его в другую миску, процедив через сито. Чтобы соус получился густым и ягодным, аккуратно продавите фрукты через сито ложкой. Полученную массу проварите еще три минуты. Снимите соус с плиты и дайте ему остыть. Готово! В итоге у вас получится жидкий и сладкий соус, которым можно пропитывать блинчики и украшать другие блюда.

Белый соус «Карбонара»

Думаю, многие из нас знакомы с пастой «Карбонара», а сегодня мы узнаем как приготовить сливочный соус с одноименным названием. Для него нам в обязательном порядке понадобятся пармезан и ветчина. Первым делом нам нужно растопить масло на горячей сковородке и добавить в него надрезанные зубчики чеснока, буквально через минуту его нужно вынуть. Ветчину, порезанную мелкими кубиками вводим в масло и на небольшом огне готовим ее в течении 4-5 минут.

В глубокой миске при помощи венчика взбиваем яичные желтки, вводим в них сливки, немного соли — пармезан сам по себе достаточно солёный сыр, и специи. Соединяем ветчину и сливочно-яичную массу, перемешиваем и ставим на маленький огонь это важно — чтобы желтки не «свернулись». Теперь добавляем перетёртый пармезан и тщательно всё перемешиваем. Такая вкуснятина подойдёт не только для пасты, но и к домашней пицце и любому гарниру.

Ингредиенты для соуса «Карбонара»:

• сливки средней жирности — 250 миллилитров;
• яичные желтки (сырые) — 4 штуки;
• сыр пармезан (тёртый) — 80-90 граммов;
• ветчина копчёная — 350 граммов;
• свежий чеснок — 2 некрупных зубчика;
• морская или поваренная соль — по вкусу;
• перец чёрный молотый или специи — по вкусу.

Основные типы

Основ для сладких подлив существует очень много, но среди них можно выделить несколько основных:

• Шоколадная
• Молочная или сливочная
• Фруктово-ягодная
• Яичная
• Кофейная
• Острая

Шоколадные заправки готовятся с применением порошка какао, как в десертах в детском садике, или растопленного темного шоколада. Такие соусы идеально дополняют легкие фруктовые десерты, выпечку, запеканки. Подливы на сливочно-молочных основах необходимо готовить, используя качественное жирное молоко. Часто в такие заправки добавляется ваниль, корица и другие пряности. Фрукты и ягоды – почти универсальная основа. Как уже упоминалось ранее, многие из таких заправок подходят не только к десертам, но и к самым разным горячим блюдам и холодным закускам.

Яичная основа для приготовления сладких соусов обеспечивает густую консистенцию и приятную вязкость. Нередко в процессе приготовления добавляется молоко, а сама подлива готовится на водяной бане без доведения массы до кипения. Кофейные заправки считаются самыми пикантными среди сладких подлив, а их рецепты нередко включены в обязательный состав десертов. И, наконец, вариант остро-сладкого соуса получается благодаря использованию острого перца чили. Самый известный пример подобной заправки – тайский соус чили.

Советы по приготовлению

Готовить сладкие соусы рекомендуется в глубокой эмалированной посуде, чтобы не происходило окисления продуктов. Используя фруктовую или ягодную основу, желательно заранее перемешать подготовленный продукт с сахаром и маслом. Ягоды или фрукты сразу дадут сок, а масло позволит защитить основу от пригорания. Яичная основа чаще всего подразумевает использование желтков. Здесь очень важно соблюдать правила приготовления: во-первых, взбивать желтки требуется заранее. Во-вторых, готовится рецепт только на водяной бане, без доведения смеси до кипения.

В шоколадных соусах для блинов, выпечки, мороженого или запеканки рекомендуется использовать только темный шоколад.

У него приятный терпкий вкус без излишней сладости, позволяющий слегка уравновесить приторность десерта. В большинстве рецептов используется крахмал. Опытные кулинары настоятельно рекомендуют применять кукурузный, а не картофельный крахмал, так как для десертных заправок он подходит гораздо лучше.

Различные алкогольные продукты, входящие в рецепт сладких соусов, – коньяк, вино, ликер – добавляются в самом конце приготовления. Но после требуется обязательно прогреть заправку еще раз, чтобы полностью выпарить алкоголь.

Ванильный соус для блинов

Сладкие соусы к блинам особенно популярны у тех, кто любит легкие десерты. Ванильный соус — самый простой в приготовлении. Для него не требуется ни особых умений, ни редких ингредиентов. Его используют не только в качестве заправки для блинчиков. Он отлично сочетается с любой сладкой выпечкой, начиная с обычного печенья и заканчивая маффинами. Нередко такой топпинг называют десертным. Убедитесь в простоте рецепта ванильного соуса для блинчиков, посмотрев видео:

• Яйцо — 1 шт.
• Сахар — 3 ст.л.
• Молоко — 250 мл.
• Мука — 2 ч.л.
• Ванильный сахар — 2 ч.л.

Приготовление:

Вместо молока можно использовать 20-30% сливки. Их будет достаточно одной маленькой упаковки. Если ванильного сахара нет, подойдет и четверть чайной ложки обычного ванилина. Чтобы соус получился нежным, для начала очень тщательно перетрите яйцо с ванильным сахаром. У вас должна получиться однородная масса — в нее мы добавляем муку и снова все тщательно перемешиваем венчиком.

Вскипятите молоко и сразу же снимите его с плиты. Пока оно не остыло, постепенно вводите в молоко полученную массу из яиц и сахара. Не забывайте помешивать все это венчиком. Старайтесь взбивать массу с такой интенсивностью, чтобы образовывалась небольшая пенка.

Перелейте полученную смесь в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Подождите, пока смесь не загустеет. Постоянно помешивайте, чтобы будущий соус не подгорел и не пошел комочками. В итоге у вас должен получиться в меру жидкий ванильный соус для блинчиков, которым можно обильно полить готовое блюдо. Сладкие блинчики можно украсить мятой, ягодами, фруктами. Этот соус также можно смешивать с шоколадным или фруктовым.

Чтобы соусы долго хранились и сохраняли свой вкус, перед тем, как оправить их в холодильник, сбрызните их растопленным сливочным маслом и плотно закройте крышку контейнера для хранения. Учтите, что яично-масленые соусы хранятся всего пару дней. Поэтому не стоит готовить их в огромных количествах.

Сливочный соус для пиццы

Сливочный соус редко используется при создании традиционной итальянской пиццы. Жители Италии предпочитают томатную или чесночную заправку, подчеркивающую вкус нежной лепешки с начинкой. Однако в Америке, Великобритании и Европе изысканный белый соус из сливок нередко дополняет пиццу с овощами, рыбой, мясом или колбасой.

В отличие от соуса для пиццы из помидоров, сливочная заправка обладает мягким вкусом, и использовать ее можно не только в процессе приготовления пиццы, но и для создания множества иных блюд – пасты, лазаньи, пирожков, мяса.

Ингредиенты:

• сливки — 300 мл.;
• яичный желток сырой — 2 шт.;
• мука — 100 г.;
• масло сливочное — 1 ст. л.;
• сахар — 1 ч. л.;
• соль — щепотка.

Способ приготовления:

1. Яичные желтки необходимо слегка взбить венчиком и отставить.
2. Смешать подтаявшее сливочное масло с мукой и чуть подогретыми сливками (смесь должна по консистенции напоминать жидкую сметану), перелить все это в эмалированную миску и поставить на водяную баню в кастрюлю, где вода кипит очень слабо. При этом смесь нужно постоянно мешать венчиком, иначе мука прилипнет к стенкам миски.
3. По прошествии 10 минут в соус осторожно вводятся взбитые яичные желтки, после чего миска сразу снимается с водяной бани.
4. 2-3 минуты сливочная заправка взбивается венчиком.
5. Сливочный соус для пиццы готов.
6. Соус охлаждается до комнатной температуры и используется при создании пиццы.

Кулинары знают, насколько сильно соус способен изменить вкус блюда. Технологию приготовления сливочного соуса способен освоить каждый. Однако если не знать, как правильно его делать, на первых порах могут возникать неудачи, и соус не станет украшением стола.

Главным компонентом сливочного соуса являются сливки. Лучше всего брать со средней жирностью, то есть около 20-25 %. Сливочный соус — универсальная приправа, которая улучшит вкус любого блюда. При этом с его приготовлением справится даже неопытная хозяйка.

Что может придать одним и тем же продуктам разные вкусовые оттенки, повысить калорийность блюда, сделать его более сочным, пикантным, даже замаскировать погрешности? Да, это он, самый обычный соус. Вернее, делают его из продуктов обычных, а вкус у него получается необычный, особенный. Его основу составляют сливки, которые придают соусу мягкую, легкую консистенцию и нежный сливочный вкус.

Кисло-сладкий соус – 6 рецептов приготовления дома

Первостепенной задачей кисло-сладкого соуса, придуманного китайцами почти 400 лет назад, было подправить непривлекательный вкус речной рыбы. Соус отлично справляется со своей задачей и в настоящее время, и те же китайцы часто подают его с сазаном и другими видами озёрных и речных рыб.

Вкус соуса настолько понравился людям всех стран мира, что теперь его подают с чем угодно, а часто и просто едят с хлебом. Сделать кисло-сладкий соус совсем не сложно – главное, усвоить технологию приготовления и иметь под рукой набор базовых ингредиентов.

Основа состава кисло-сладкого соуса – сахар и уксус. Это два компонента, без которых соус не обойдётся, а в остальном конечный продукт будет зависеть от фантазии хозяйки.

Помимо базовых, наиболее часто встречающиеся ингредиенты для соуса:

• имбирь;
• перец чили;
• репчатый лук;
• соевый соус;
• томатная паста или кетчуп;
• крахмал;
• растительное масло;
• лимонный сок;
• мёд, варенье;
• чеснок.

Уксус может быть, как обычным, так и винным, бальзамическим или яблочным, а сахар кроме белого используют коричневый или тростниковый.

Сделать кисло-сладкий соус несложно: принцип заключается в том, что ингредиенты подвергаются термической обработке разной интенсивности, а затем загущиваются разведённым в холодной воде крахмалом.

Соус по классическому рецепту готовится из доступных продуктов, а при необходимости можно и заменить отсутствующий на тот, что есть под рукой. Такой вариант подойдёт приверженцам консервативных вкусов в кулинарии.

Ингредиенты:

• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• яблочный уксус 6% — 1 ст. л.;
• сок лимона – 1 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• соевый соус – 1 ст. л.;
• томат-паста – 1 ч. л.;
• кетчуп – 1 ст. л.;
• крахмал – 1 ст. л.;
• вода – 100 мл.;
• растительное масло для жарки.

Приготовление:

Мелко порезать лук (лучше использовать блендер).

Прогреть на сковороде с толстым дном или в сотейнике масло и пропассеровать лук.

За минуту до готовности лука добавить выдавленный с помощью пресса чеснок.

Добавить сок лимона, положить томат-пасту, кетчуп и сахар.

Как только сахар растворится – влить соевый соус и уксус.

Растворить крахмал в воде и влить массу струйкой в сотейник.

Готовить соус на медленном огне, постоянно помешивая, пока консистенция не покажется подходящей.

«На вкус и цвет товарищей нет», а посему кислоту, сладость, солёность и другие оттенки вкуса лучше корректировать на своё усмотрение. Густоту соуса также можно изменять, уменьшая или увеличивая порцию крахмала.

Кисло-сладкий соус по-китайски

Традиционно кисло-сладкий соус по-китайски готовится с мирином (рисовое сладкое вино). Однако, в домашней кулинарии можно обойтись и без него, используя уксус и добавив в соус чуть больше сахара.

Ингредиенты:

• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• очищенный корень имбиря – 2 см.;
• соевый соус – 3 ст. л.;
• мирин – 2 ст. л.;
• уксус винный – 1 ст. л.;
• сок лимона – 2 ст. л.;
• кетчуп – 2 ст. л.;
• сахар коричневый – 3 ст. л.;
• крахмал кукурузный – 1 ст. л.;
• вода – 100 мл.;
• масло растительное для жарки.

Приготовление:

Мелко порезать лук и обжарить его в хорошо прогретом растительном масле.

За минуту до готовности лука положить мелко посечённый чеснок и имбирь.

Положить кетчуп, насыпать сахар и влить уксус и вино. Готовить на медленном огне 2-3 мин.

Добавить лимонный сок и соевый соус.

Развести крахмал в холодной воде и влить в смесь тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Дать покипеть ещё 2-3 мин.

Кисло-сладкие соусы отлично сочетаются с разными продуктами. Их готовят к мясу, курице, рыбе и макаронам, добавляя в соус необходимые ингредиенты, подходящие для конкретного блюда.

Бесподобно вкусным получится мясо, если подать его с кисло-сладким соусом. Такая «шубка» подойдёт и свинине, и говядине, и курице, а также будет хорош со стейком.

Ингредиенты:

• лук репчатый – 1 шт.;
• очищенный свежий имбирь – 2 см. корня;
• чеснок – 4 зубчика;
• клюква – 2 стакана;
• сахар – 5 ст. л.;
• мёд гречишный – 1 ст. л.;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• красное вино – ½ стакана;
• корица, мята – по ½ ч. л.;
• сливочное масло для жарки – 50 гр.

Приготовление:

Нарезать полукольцами лук, мелко посечь имбирь и чеснок.

Разогреть в сотейнике масло, обжарить лук и имбирь, в конце положив и чеснок.

• Всыпать клюкву, положить все сыпучие ингредиенты, влить вино и добавить мёд.
• Томить соус на медленном огне около 30 мин.

Взбить массу блендером и по желанию протереть через крупное сито, чтобы соус получился однородным.

Для такого соуса подойдёт и другая ягода – например, брусника. По желанию соус можно сделать на основе воды (сварив ягоду со специями, как компот), а затем загустить его разведённым крахмалом до нужной консистенции.

Сливочный соус с грибами

Предлагаем вам рецепт вкусного, ароматного и несложного в приготовлении сливочного соуса с грибами. Нежное сочетание сливок, чеснока и грибов своим неповторимым вкусом удивит даже самых требовательных гурманов. С таким необычайно аппетитным, изумительно ароматным грибным соусом домашнего приготовления любой гарнир или мясо станут только вкуснее. Густой соус с чесночным ароматом — это просто и вкусно.

Ингредиенты:

• грибы (шампиньоны или по вкусу) — 200 г.;
• масло сливочное — 70 г.;
• сливки — 250 мл.;
• лук репчатый — 1 шт.;
• чеснок — 5 зубчиков;
• перец молотый — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Для сливочного соуса можно использовать любые грибы, которые у вас есть.
2. 5 зубчиков чеснока очищаем, хорошо моем и мелко измельчаем при помощи ножа или пресса.
3. Одну луковицу для грибного соуса очищаем от шелухи, моем и нарезаем полукольцами.
4. Сковороду со сливочным маслом ставим на плиту.
5. В разогретое масло отправляем измельченный чеснок и обжариваем его до золотистости на среднем огне.
6. Затем в сковороду к обжаренному чесноку добавляем нарезанный полукольцами лук, все хорошо перемешиваем и продолжаем обжаривать до мягкости лука.
7. Шампиньоны очищаем и нарезаем небольшими кусочками или тонкими дольками.
8. В сковороду к жареному луку с чесноком добавляем грибы и продолжаем жарить 15 минут до полной готовности грибов.
9. Спустя это время грибы в сковороде солим, перчим по вкусу, и все тщательно перемешиваем.
10. Подготовленные сливки отправляем в сковороду к грибам, сковороду накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума.
11. Томим соус на маленьком огне 3-5 минут и снимаем с плиты.
12. Сливочный соус с грибами готов.

Вводя в состав те или иные ингредиенты, его вкусом можно варьировать, делая его сырным, чесночным, кислым, острым. Этим соусом заправляют овощи, макароны, рыбу, мясо. Он до того вкусный, что возможность зачерпнуть пару ложечек просто так, без ничего, вряд ли кто упустит. Только злоупотреблять им не стоит, все-таки соус калорийный.

Базовыми его продуктами являются всего три ингредиента — сливочное масло, мука и сливки. Продукт — в его классической интерпретации — рекомендуется включать в рацион людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта: гастритами различной кислотности, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Присутствующие в составе сливок Омега-3 жирные кислоты положительно влияют на умственную деятельность человека, играя ключевую роль в формировании структуры мозговой ткани и передаче нервных импульсов. Недостаток Омега-3 жирных кислот в тканях мозга может стать причиной его функционального сбоя и задержки в умственном развитии.

Как и большинство иных жирных продуктов, сливочный соус может негативно сказаться на здоровье людей, страдающих ожирением, заболеваниями печени и атеросклерозом. Нежный сливочный соус обладает удивительными характеристиками. Он способен придать даже самому обычному блюду пикантность, сочность и неповторимость.

Шоколадный соус «Как Нутелла»

Этот простой в приготовлении соус действительно очень напоминает одноименную шоколадную пасту с одним небольшим отличием — из недорогих ингредиентов можно приготовить большое количество вкусной подливки, тогда как маленькая баночка оригинала в магазине стоит очень дорого. Поскольку шоколадные сладкие соусы готовятся из натурального молока, срок их хранения относительно небольшой – около 3-4 дней в холодильнике.

Нам потребуется:

• Молоко -3 стакана;
• Сахар (песок) – 1,5 стакана;
• Мука – 4 ст.л. без горки;
• Какао без сахара натуральное – 4 ст.л.;
• Масло сливочное- 60 грамм;
• Орехи очищенные грецкие – 60 грамм.

Приготовление:

1. Для начала смешаем сыпучие ингредиенты – какао с сахаром хорошенько перемешаем, добавим туда же муки. Это делается, чтобы летучие ингредиенты легко смешались с жидкостью;
2. Молоко разогреваем в кастрюле, добавляем туда же сладкую смесь из муки, сахара и какао, перемешиваем;
3. Ставим кастрюлю на водяную баню, варим, пока соус не начнет густеть. Почаще мешаем, так как быстро пригорает ко дну;
4. Когда подливка загустеет до нужно консистенции, отправляем ее охлаждаться;
5. Грецкий орех рубим помельче, добавляем к соусу;
6. Когда масса остынет до теплого состояния, добавляем мягкое масло, а после вымешиваем все ложкой. Сладкий соус готов!

Карамельныйсоус

Карамельный соус можно оттенять специями, в нем особеннохорошо работают ваниль, лимонник, кардамон. Он хорош с несладкими десертами, такими как блины и сырники.

Готовится карамельный соус быстро, но он довольно непростойв приготовлении, и, главное, нужно все подготовить заранее, чтобы было подрукой.

Возьмите 150 мл сливок, 225 г сахара, 100 г сливочного маслаи 65 мл воды. Из сахара и воды сварите сироп,помешивая его, пока он не приобретет красивый карамельный цвет

Очень важно непережечь сахар: если вы доведете его до более высокой температуры, он начнетгорчить. Готовность соуса можно определить по цвету — нужен золотистый,медовый, слегка коричневатый

Если он начинает темнеть и появится запах гари —все, соус испорчен. Затем влейте в сироп горячие сливки, перемешайте и добавьтемасло — для этого нужна большая емкость, потому что, когда сливки соединятся ссиропом, будет шумная реакция.\t

Рецепты

Рассказав об основных особенностях сладких заправок, предлагаем вам несколько рецептов классических соусов. Все они легко готовятся в домашних условиях и подходят для целого ряда десертов, горячих блюд и закусок.

Шоколадный соус

Экспериментируя с ингредиентами, можно приготовить не только оригинальную заправку для десерта, но и замечательный сладкий соус для курицы или другого мясного блюда. Звучит невероятно, но шоколад и мясо отлично сочетаются друг с другом.

Понадобится:

• Шоколад темный – 170 г
• Вода – 120 мл
• Сахар – 2 чайные ложки
• Сливочное масло – 50 г
• Сливки 20% – 6 столовых ложек
• Ваниль (порошок) – 1/3 чайной ложки

Количество порций – 4

Время приготовления – 30 минут

В сотейник выливается вода, в нее добавляется сахарный песок. Все размешивается до полного растворения, после чего в емкость выкладывается заранее поломанный на маленькие кусочки шоколад и сливочное масло. На слабом огне (или водяной бане – что еще лучше) сладкая смесь томится на протяжении нескольких минут, пока шоколад полностью не расплавится. Когда это произойдет, сотейник снимается с огня и в массу тонкой струйкой вливаются заранее подогретые сливки; при этом требуется постоянно помешивать заправку. Когда сливки будут добавлены, в подливу вводится ваниль, все тщательно размешивается и настаивается 5–10 минут.

Яичный соус с вином

Легкая, с приятным терпким вкусом заправка подается как соус к оладьям, блинам, разнообразной выпечке и другим горячим десертам.

Понадобится:

• Белое столовое вино – 400 мл
• Лимон –1 штука
• Яйца – 10 штук
• Сахар – 300 г

Количество порций – 5

Время приготовления – 20 минут

Пять куриных яиц необходимо разбить в глубокую миску; оставшиеся пять также разбиваются, но при этом желток отделяется от белка – используется только желток. Продукт взбивается до однородной массы, после чего в него добавляются сахарный песок и вино. Вливать вино необходимо при постоянном помешивании взбитой массы. Затем в смесь добавляется лимонная цедра (ее не нужно измельчать – напротив, лучше срезать большими кусочками). Сотейник отправляется на плиту, где на слабом огне томится при непрерывном взбивании. Спустя некоторое время подливка вспенится и увеличится примерно в 2 раза – это знак готовности. Подавать такой соус рекомендуется сразу после приготовления, чтобы сохранить воздушную консистенцию.

Вишневый соус

Понадобится:

• Вишня (свежая или мороженая) – 200 г
• Сахар – 100 г
• Вода – 100 мл
• Сливочное масло – 30 г
• Корица, молотая – по вкусу

Количество порций – 4

Время приготовления – 35 минут

Заранее подготовленную вишню необходимо выложить в сотейник, засыпать сахарным песком и залить водой – так она должна постоять 15–20 минут. После этого масса перемешивается, в нее добавляется сливочное масло, и сотейник ставится на слабый огонь. При постоянном помешивании, соус доводится до кипения и варится в течение 5–7 минут. В конце приготовления в заправку вводится молотая корица и другие пряности.

Острый сладкий соус

Идеальный вариант подачи – мясо в сладком соусе чили. Тайская заправка с ананасами используется и как соус для рыбы, морепродуктов и различных пряных закусок из овощей.

Понадобится:

• Сахарный песок – 150 г
• Вода – 100 мл
• Соевый соус – 3 столовые ложки
• Рисовый уксус – 2 столовые ложки
• Чеснок – 2 зубчика
• Ананас консервированный – 3–4 колечка
• Острый перец чили – ½ небольшого перчика
• Крахмал кукурузный – 1 столовая ложка

Количество порций – 6

Время приготовления – 40 минут

В сотейник наливаются вода, уксус и соевый соус. В полученную смесь добавляется сахарный песок и 2–3 столовые ложки сока от консервированных ананасов; все тщательно перемешивается и ставится на слабый огонь. Заправка варится до закипания, после чего в нее добавляются измельченный чеснок, ананас и перец чили. Пока заправка томится, необходимо развести в столовой ложке холодной воды крахмал и после его растворения ввести его в подливу, постоянно помешивая. Варить в течение 15 минут – до загустения.

Используя сладкую основу, можно приготовить вкуснейшие заправки для десертов из выпечки, безе или мороженого, а также соус для роллов с кунжутом или пикантный соус к мясу. Разнообразие рецептов позволяет подобрать идеальный вариант и каждый день радовать близких изумительно вкусными блюдами!

§10. Соусные пасты и соусы промышленного производства

Чтобы ускорить процесс приготовления красного и белого основного соуса, на предпри­ятиях общественного питания используют соусные пасты, которые вырабатываются пред­приятиями-заготовочными.

Централизованное производство соусной пасты состоит из следующих процессов:

пассерования моркови, лука, томатного пюре с жиром (на 1 кг овощей 200 г жира);

протирания пассерованных овощей с помощью протирочной машины;

пассерования муки в жарочном шкафу (при 130- 150 °С) до светло-желтого цвета, охла­ждения и просеивания;

соединения овощей с мукой и прочими компонентами пасты.

Протертые овощи смешивают с томатным пюре, 1/4 мучной пассеровки, сахаром, марга­рином и прогревают помешивая до образования густой массы, а затем соединяют с осталь­ной частью пассерованной муки, солью, соусом «Южный», перцем, лавровым листом, столо­вой горчицей. Всё хорошо вымешивают, пока не образуется однородная густая масса красно­бурого цвета.

При приготовлении соусной пасты белого соуса муку пассеруют почти без изменения цвета, затем соединяют с растопленным маргарином, протертым пассерованным луком, со­лью, перцем, порошком лаврового листа и перемешивают так, чтобы получилась однородная густая масса.

Соусную пасту развешивают в металлические ящики или функциональные емкости, за­крывают, пломбируют, охлаждают при температуре от 0 до 4 °С и хранят не более 12 ч. Что­бы приготовить из пасты соус, ее нужно развести горячим бульоном или отваром и прова­рить не менее 30 мин.

Соусы промышленного производства. При приготовлении блюд на предприятиях об­щественного питания часто используют соусы промышленного производства. К ним относят соусы «Южный», Любительский, томатный Острый, майонез, Московский, Кубанский, Фруктовый с орехами, Маринадный, Ткемали, Шашлычный, Астраханский, Охотничий, Грибной, Самаркандский.

Каждый их этих соусов имеет своеобразный, ярко выраженный вкус, красивый внешний вид. В состав соусов входят разнообразные продукты, ценные по своему химическому соста­ву. Соусы промышленного производства добавляют в некоторые блюда и кулинарные соусы в процессе их приготовления для улучшения вкуса, а также подают к горячим и холодным блюдам.

Выпускают эти соусы в мелкой расфасовке — от 100 до 400 г и в крупной — от 1 до 3 кг, упаковывают в стеклянные банки и бутылки, в пакеты из полимерной пленки, в тубы и дру­гие упаковки. Хранят при температуре 10-18°С в сухих помещениях.

Наиболее распространенным соусом промышленного изготовления является майонез, в состав которого входят рафинированное растительное масло, желтки яиц, столовая горчица, соль, сахар, уксус, специи, сухое обезжиренное молоко или казеин. Майонез, выпускают не­скольких видов: столовый с укропом, майонез с томатом, с хреном, с пряностями.

Соус «Южный»

имеет темно-красный цвет, острый вкус, пряный аромат. Приготавли­вают его из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты, протертой пе­чени, сахара, растительного масла, чеснока, лука, изюма, перца, имбиря, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона, мадеры. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным жа­реным блюдам. Добавляют при приготовлении соусов, тушении капусты, в салаты и винег­реты (от 8 до 10 г и от 10 до 18 г).

Соус Восток

приготавливают из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, то­матной пасты, сахара, печени, растительного масла, чеснока, лука, чернослива, сушеной груши, пряностей. Используется так же, как и соус «Южный».

Соус Московский состоит из ферментативного соевого соуса, томатного пюре, сахара, растительного масла, чеснока, лука, перца, кориандра. Применяют его так же, как и соус «Южный».

Соус томатный Острый

подают к горячим мясным блюдам по 25-40 г на порцию, до­бавляют в томатные соусы и маринады по 10-15 г. В состав соуса входят свежие помидоры или томатное пюре, сахар, лук, чеснок, пряности. Цвет соуса красный, вкус кисло-сладкий.

Соус Кубанский

приготовляют из свежих помидоров и подают к отварным блюдам из мяса, рыбы и овощей. Он имеет нежный кисло-сладкий вкус, цвет красный.

Соус Ткемали

представляет собой протертое пюре диких слив с добавлением кинзы, ба­зилика, чеснока, красного перца, которое разводят отваром, доводят до кипения и охлажда­ют. Подают соус к жареным блюдам из мяса и птицы, к шашлыкам, купатам, люля-кебабу.

Фруктовые соусы

— яблочный, абрикосовый, сливовый — изготовляют из очищенных, уваренных плодов с сахаром. Эти соусы подают к сладким, крупяным, мучным блюдам (пу­динги, запеканки, блинчики, оладьи).

Маринадные соусы подают к холодным рыбным и мясным блюдам.

Пищевые концентраты соусов. Пищевой промышленностью выпускаются концентра­ты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве и проваривают 2-3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, соль, сахар, лимонная кисло­та, пряности, глютамат натрия. Все продукты обрабатывают, удаляя несъедобные части, во­ду, затем измельчают, составляют смесь по рецептуре. Концентраты соусов упаковывают в коробки или пакеты массой от 50 до 200 г или от 1 до 2 кг. Хранят до 4 месяцев.

Крем-мед (или взбитый мед) был придуман в Канаде в 1928 году. Технология его изготовления довольно трудоемкая — для этого нужно смешать закристаллизованный и жидкий мёд. А затем при определенном температурном режиме в течение 10 суток по 2 часа в день вымешивать мёд весёлкой. После таких процедур мёд приобретает совершенно иное состояние — он становится кремообразным, меняет цвет с янтарного на кремовый и становится более нежным. Сейчас на медовых ярмарках у нас он стал появляться, да и некоторые производители изготавливают его промышленным способом. После такого взбивания он не садится, не расслаивается и сохраняет свою кремовую структуру, не меняя своих полезных свойств. Я не имею возможности 10 дней без отрыву стоять и мешать мёд. Поэтому я, узнав про этот мёд, кинулась во всемирную сеть в поисках рецепта приготовления крем-меда в домашних условиях. Нашла, приготовила — и получила потрясающий продукт! Нежный, воздушный крем со вкусом и ароматом мёда, но совсем не похожий на него по своей структуре. Он великолепен на вкус, и на вид. Такой взбитый мёд потрясающе подходит для блинов и оладий!!! Мой рецепт — это такой «хоум-стайл» взбитого мёда.

Кисло-сладкий соус способен тонко подчеркнуть вкус мяса или рыбы, придать новые оттенки вкуса любому блюду. Неслучайно рецепты таких заправок присутствуют во всех кухнях мира. Особенно популярны они в азиатской кухне, но и Европа не обошла их стороной. Для придания кислинки чаще всего используют фруктовые соки, уксус, томат, сливу, кислые ягоды, для придания сладковатого привкуса – сахар, мед, варенье. Кисло-сладкий соус может быть соленым, острым, в меру пикантным – разнообразие рецептов позволяет подобрать вариант по вкусу и максимально подходящий именно к тому блюду, с которым вы хотите подать приправу.

Ягодный мёд

Очень простой рецепт, но как его любят дети – за уши не оттащишь! В нём можно использовать любые ягоды – клубнику, малину, ежевику, крыжовник, мичуринскую смородину, а когда не сезон – готовить из замороженных. Сладкий соус получается с кислинкой, не приторный, хорошо сочетающийся с сырниками, блинчиками и прочей домашней выпечкой.

Нам потребуется:

• Ягоды любые — 1 стакан (200 г);
• Мёд – 3/4 стакана (250 г);
• Цедра лимона (по вкусу);
• Вода – 50 – 100 г.

Приготовление:

1. Любимые свежие ягоды перебираем от лесного мусора, листиков и веточек. Затем промываем, удаляем плодоножки. Если ягоды замороженные, их можно готовить сразу по рецепту без разморозки;
2. Засыпаем все в одну кастрюлю, добавив воды. Чем больше жидкости (50-100 г) вольем, тем более жидким получится сироп.
3. Ставим кастрюлю на средний огонь, доводим до кипения;
4. Как только закипит – убавляем огонь до самого минимума, на котором варим 5 минут;
5. Через это время добавляем мёд, цедру лимона, непрерывно помешивая, вновь доводим до кипения. Лишь начинает закипать – сразу быстренько снимаем с огня, а затем ставим остывать;
6. Остывший сладкий соус измельчаем блендером, а после еще пропускаем через сито для удаления зернышек и шкурок. Сладкий соус к любимой домашней выпечке готов!

Рецепт 2: Рисовый пудинг с апельсиновым сиропом

Трудно представить себе человека, который не любит апельсины. Апельсиновый сироп способен превратить нейтральное или даже невкусное блюдо в аппетитный десерт.

Ингредиенты: апельсиновый сок (из 5 шт.), мед (3 ст. ложки), тимьян, ягоды клубники (10 шт.), молотый черный перец, молоко (700 мл.), рис (0,5 стакана), сахар (1 ст. ложка).

Способ приготовления

Апельсиновый сироп вливаем в сотейник. Добавляем мед, тимьян, доводим до кипения и выпариваем, чтобы получился сироп. Клубнику нарезаем на небольшие дольки, приправляем перцем и убираем в холодильник. Рис для десерта нужен такой, чтобы хорошо разваривался. В кастрюле разогреваем молоко с сахаром и закладываем рис. Увариваем до состояния густой каши, примерно 15 минут. На дне стеклянного бокала укладывается готовый пудинг, аккуратно вливается апельсиновый сироп. Украшаем клубникой.

Очевидная закономерность

Совершенно ясно, что каждый кулинар мечтает удивить своих гостей. Он хочет увидеть, что ему удалось сделать их жизнь ярче. Используя сладкие заправки можно легко добиться этой благородной цели.

Сладкие соусы несут в себе такой заряд положительной энергии, что способны менять настроение в лучшую сторону. Их включение в рацион преображает жизнь человека, улучшает эмоциональный фон и повышает оптимизм в жизни. Большее удовольствие, наверно можно получить, лишь изобретая такие соусы из новых сочетаний продуктов.

Если пойти по этому пути, можно испытать незабываемые ощущения от творческого процесса и наполнить каждый свой день атмосферой созидания. Можно сделать окружающую жизнь ярче и прекрасней.

Карамельный соус Каджета

Для сладких соусов есть и отдельная тема – их роль и место в неимоверном многообразии десертов. Их значение в этом сладком слое кулинарного мира трудно переоценить. Они и здесь нашли свое предназначение и служат красочным и вкуснейшим дополнением к любому готовому блюду.

Сладкий соус способен обычные блинчики или оладушки превратить в изысканный деликатес. Это в полной мере справедливо и для нашего сладкого гостя из далекой Мексики. Такой, знаете, мексиканский кавалер со вкусом нежной молочной карамели.

Ингредиенты:

• жирное молоко 3,2% — 500 мл;
• сода – на кончике ст. ложки;
• корица – 1 палочка;
• сахар – 1/3 стакана;
• соль – 1 щепотка;
• ванильный сахар – 1 пакетик.

Пошаговая инструкция:

• Молоко подогреть в кастрюльке на среднем огне.
• В молоке нужно растворить соль и сахар, досыпать корицу и ванильный порошок. Надо постоянно размешивать.
• Нагревать кастрюльку до момента закипания и потом сразу снять с конфорки и досыпать соду. Жидкость еще раз поднимется и когда осядет – нужно уменьшить огонь до минимума огонь и при этом не переставать размешивать.
• Через двадцать минут вынуть палочку корицы.
• Состав по ходу варки станет приобретать густую консистенцию.
• Содержимое должно отвариваться еще около 45 мин.
• Снять с конфорки и дать остыть.

Соус можно расфасовать по банкам и сохранять в холодильнике до одной недели. Но это чисто теоретическое предположение. Еще никому не удалось удержаться и не съесть весь соус раньше. Эксперименты по воздержанию ведутся, но пока не увенчались успехом.

Интересный факт. Слово «Cajeta» произносится, как Каджета или Кахета и считается мексиканским названием. Мексиканцы настаивают, что это чисто их национальное изобретение. Однако точное происхождение соуса неизвестно. Есть мнение, что способ приготовления соуса завезен в Мексику еще испанскими конкистадорами и оттуда разошелся по разным странам. Очевидно одно – этот сладкий соус пользуется большой популярностью в странах Латинской Америки и является местным деликатесом.

Карамельный соус «Каджета»

Этот сладкий соус очень популярен в Мексике (его ещё называют «Кахета»), по вкусу он напоминает нашу варёную сгущёнку, но в действительности, есть отличия: он не такой сладкий и имеет нежный вкус молочной карамели. Такая подливка идеально подойдет для всех домашних десертов, включая золотистые блинчики, ароматные вафли. Кроме того, немного переварив этот соус, можно получить идеальный крем для торта или печеных орешков.

Нам потребуется:

• Молоко жирностью 3,5 % – 2 стакана;
• Сахар — 1/3 стакана;
• Ванильный сахар – 1 пакетик;
• Сода – 4 г (1/5 столовой ложки);
• Корица – 1 палочка;
• Соль – 1 щепотка.

Приготовление:

1. Для приготовления нам понадобится кастрюля с толстым дном, деревянная лопаточка и немножко терпения. В кастрюлю заливаем молоко, ставим на средний огонь, пока молоко подогревается, засыпаем сахар, соль, корицу и ванилин, непрерывно помешивая (для того, чтобы сахар не пригорел, нам придётся всё время мешать);
2. Нагреваем до кипения, а когда молоко начнёт «убегать», снимаем с огня и добавляем соду. Жидкость вновь будет увеличиваться в объёме, но потом осядет. Тогда мы ставим на слабый огонек, продолжая мешать деревянной лопаткой;
3. Так мы варим наш будущий соус 20 минут, после чего корицу вынимаем из кастрюли. Весь свой вкус и аромат она отдала соусу, поэтому больше не понадобится. Сам соус постепенно густеет и приобретает золотистый оттенок;
4. Продолжаем варить, помешивая, ещё 40 минут;
5. По истечении указанного времени соус снимаем с огня, ставим остывать. Наше молоко загустело, приобрело цвет варёной сгущёнки. Полученную подливку можно смело кушать сразу, а также можно разлить по банкам, чтобы поставить в холодильник. Такие вкусные соусы могут храниться неделю (если долежат, конечно).

Приятного аппетита!

Клубничный заварной соус

У вас дома есть замороженная клубника, а вы всё никак не решитесь, что из неё приготовить? Тогда этот рецепт ждет вас! Ягодные вкусные соусы прекрасно подходят к чизкейкам, тирамиссу и прочим воздушным десертам. Помимо этого, их можно употреблять с любой домашней выпечкой (блинчиками, оладьями, печеньем) или вместо варенья с чаем. Однако хранятся такие добавки к десертам не слишком долго даже в холодильнике в силу того, что ягоды в молоке быстро увядают.

Нам потребуется:

• Молоко любое — 1 стакан;
• Сахар – треть стакана;
• Замороженная клубничка (можно использовать свежую, если сезон) – 1,5 стакана (300 г);
• Сливочное масло – 60 г;
• Яйцо – 1 штука;
• Мука – 1 столовая ложка;
• Соль – 1 щепотка.

Приготовление:

1. Замороженную клубнику размораживаем, промываем, удаляем плодоножки. Даем подсохнуть и бросаем в чашу блендера целиком. После чего измельчаем её в нежную воздушную кашицу, которую после пропускаем через сито для удаления семян;
2. Яйцо разбиваем в кастрюлю, добавляем сахар, муку, взбиваем венчиком до однородной массы;
3. Вливаем в сахарно-яичную смесь молоко, перемешиваем, ставим на средний огонь. Варим, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, до загустения (на это уйдёт примерно 5-10 минут). Получаем нежный заварной крем;
4. Массу снимаем с огня, ставим остужаться до комнатной температуры.
5. В остывший крем добавляем размягчённое масло, клубничное пюре, а после хорошенько перемешиваем. Сладкий клубничный соус готов!