Шоколадный трюфельный торт – фантастическая мечта сладкоежек любых возрастов. Такие шедевры продаются в лучших кондитерских магазинах и кафетериях. Но домашний праздник, украшенный бисквитом, смазанным щедрым слоем масляно-заварного крема, растопит сердце самого избалованного гурмана. Если идеально-гладкая поверхность блестит от шоколадной глазури, а верхний прослой украшен конфетами из насыщенного ганаша, слюнки текут с первого взгляда. Мы подготовили для вас полезные советы и тонкости приготовления этого кондитерского шедевра.
Торт трюфельный по классическому рецепту
Невероятно соблазнительный десерт состоит из нескольких частей. Это бисквитный корж, крем, глазурь, сироп для пропитки и конфеты-трюфеля для украшения. Все готовится отдельно, затем собирается в единый шедевр с улетным вкусом.
Для торта понадобится целый список продуктов. В длинном перечне разбираться легче, разделив его на части.
Шоколадные коржи
Шоколадный бисквит выпекают из следующих ингредиентов:
- черный шоколад (от 75% масла какао) – 180 г;
- крестьянское масло, заранее растопленное – 160 г;
- сахарная пудра – 75 г;
- яйца куриные – 7 шт.;
- мука тонкого помола, пшеничная – 200 г;
- сахар-песок – 60 г;
- соль поваренная – на кончике ножа;
- какао в порошке – 1 ст. л.
Иногда в бисквит вместо какао добавляют ломтики качественного шоколада, тогда коржи отличаются более насыщенным, ярким вкусом.
Сироп пропитки
Чтобы готовить сироп для пропитки бисквитных коржей, берут:
- сахар-песок – 3 ст. л.;
- кипяченой воды – 50 мл;
- коньяк или кофейный ликер Калуа – 4 ст. л.
Масляно-заварной крем
Трюфельный крем готовят, используя:
- черный шоколад (75%) – 410 г;
- молочные сливки (35%) – 550 мл.
Шоколадная глазурь
Торт трюфель покрывают глянцевой шоколадной глазурью, состоящей:
- из черного шоколада – 225 г;
- жирных сливок – 190 мл;
- растворимого кофе – 10 г;
- сахар-песок – 2 ст. л.;
- сироп глюкозы или пчелиного меда – 2 ст. л.
Со сливками
Для изготовления трюфельного крема понадобится:
- 225 г черного или молочного шоколада;
- 125 г шоколадной пасты;
- 0,5 л жирных сливок.
Поэтапная готовка:
Читайте также:
- Поломать на куски шоколадку и растопить ее на пару. Если для топления используется микроволновая печь, следует ставить емкость с шоколадом на 8–10 секунд, а затем доставать из микроволновки и тщательно перемешивать. Это поможет избежать пригорания лакомства.
- Чтобы придать крему пикантное послевкусие, к топленому шоколаду рекомендуется добавить шоколадную пасту и перемешать.
- Хорошо взбить сливки – они не должны лежать жидким слоем с жировой прослойкой. Можно взять уже готовые взбитые сливки.
- Охлажденную шоколадную смесь ввести небольшими порциями в сливки.
- Перемешать кондитерской лопаткой до воздушного состояния.
По внешнему виду и вкусу готовое лакомство напоминает мороженое, поэтому его также можно кушать как отдельное блюдо.
Способы приготовления
Сначала готовлю бисквитную основу, пошагово.
- Ломаю шоколадную плитку и растапливаю ее на водяной бане. Перемешиваю лопаточкой. Остужаю.
- Отдельно соединяю размягченное масло со сладкой пудрой и шоколадом. Все вместе взбиваю до воздушной массы 2 минуты.
- Желтки, отделив от белков, добавляю по одному в шоколадную массу, взбиваю после каждого.
- В полученный состав просеиваю муку с солью, перемешиваю до однородности.
- Отдельно взбиваю белки с сахаром до устойчивой пены.
- Белковую пену осторожно вмешиваю в шоколадную смесь, движениями снизу-вверх, от краев емкости к центру.
- Духовку включаю для разогрева. Дно круглой формы выстилаю пергаментом. Борта и дно смазываю маслицем, обсыпаю порошком какао.
- Тесто вливаю в форму и около часа выпекаю при температуре 160 градусов. Проверив готовность деревянной шпажкой, извлекаю бисквит из печи, остужаю на решетке.
- Остывшую основу разрезаю по горизонтали на три круга.
Пока остывают коржи, варю сироп.
Сироп
- В маленькой кастрюльке с толстыми стенками и дном развожу сахар в воде, довожу до кипения на слабом огне, помешивая.
- После того, как сироп покипит минут 5, выключаю, остужаю.
- Вливаю в раствор сахара коньяк, ликер или ром, смешиваю.
Трюфельный крем
- Натираю мелко шоколад, помещаю в глубокую емкость.
- Стакан сливок нагреваю, не доводя до кипения, на слабом огне.
- Заливаю нагретыми сливками шоколадные крошки на 3-4 минуты.
- Перемешиваю до равномерной консистенции, остужаю почти четверть часа.
- Остальные охлажденные сливки взбиваю до пены с мягкими пиками.
- Сливочную пену перекладываю на шоколадную смесь. Аккуратно и недолго смешиваю. Стараюсь сохранить воздушность крема.
- Немного крема отделяю и отправляю на холод.
Собираю торт
В домашних условиях торт собирают в разборной форме или на плоской тарелке. У меня вращающаяся тортница, на ней удобнее всего это сделать.
- Самый нижний круг пропитываю сиропом, при помощи силиконовой кисточки.
- Половину крема выкладываю на нижний круг бисквита. Так начинаю собирать трюфельный торт с кремом.
- Второй круг также пропитываю сиропом и щедро смазываю второй половиной крема. Шоколадный торт получается вкуснее, если слои крема не меньше 1 см.
- Продолжаю собирать торт трюфельный, закрывая второй слой крема третьим бисквитом.
- Пропитываю этот корж ромовым сиропом и покрываю его небольшим количеством крема, отложенным ранее в сторонку.
- Трюфельный торт без окончательного декорирования отправляю на холод, часов на 6 или в морозильник, часа на 2.
- Если собирала торт в разборной форме, ее оборачиваю горячим полотенцем и извлекаю десерт. Горячей лопаточкой выравниваю верхний слой крема и боковые стороны.
- После этого отправляю блюдо опять на холод. В это время готовлю глазурь.
Шоколадная глазурь
- Шоколадные крошки помещаю в глубокую пиалу.
- В сотейнике растворяю кофе небольшим количеством кипятка. Соединяю со сливками и сахарным песком.
- Нагреваю сливки с кофе, но не кипячу.
- Снимаю сотейник с огня, смешиваю смесь с шоколадными крошками, оставляю на 3-4 минуты.
- В состав ввожу глюкозный сироп или мед, перемешиваю до образования глянцевой поверхности смеси.
- Процеживаю глазурь в высокий стакан, даю остыть четверть часа.
Декорирование торта глазурью
Последние штрихи в домашних условиях проделываю в следующем порядке.
- Чтобы не пачкать лишнюю посуду, размещаю тортик на решетку и обливаю полученной глазурью боковые части.
- Круговыми движениями покрываю верхушку десерта глазурью, двигаясь от периметра круга к центру.
- Смахиваю палеткой излишки. Постукивая решеткой по столу, даю стечь лишнюю глазурь с боков.
- Перекладываю трюфельно-шоколадное изделие на тортницу или красивое блюдо. Украшаю трюфельными конфетками, темно-коричневыми сферами разных габаритов, профитролями с начинкой из остатков крема.
- Получается не торт это, а настоящее произведение кондитерского искусства. Отправляю его еще на час в холодильный шкаф, чтобы стабилизировать глазурь, крем, весь декор.
- Резать торт, подавая на стол, удобнее сухим, горячим ножом.
Уверяю вас, если сделаете такой торт для друзей – шоколадных фанатов, они этого никогда не забудут! Их благодарность будет безгранична!
Пищевая ценность
Порция весом в 100 грамм содержит 753 килокалории. В десерте:
- белков – 10 г;
- жиров – 47 г;
- углеводов – 70 г.
Это составляет: 3; 9; 5 % дневной нормы, необходимой организму человека.
Перечисленные цифры имеют отношение к выше описанному варианту. Ниже раскрою рецепт трюфельного торта, который я готовлю почти по ГОСТу.
Его энергетическая ценность: 334,3 ккал на порцию в 100 г. БЖУ – 4,4; 15,9; 42,4 г.
Кондитерский крем — украшение, еда или способ получить удовольствие?
Практически любой торт или пирожное невозможно представить себе без крема. Его использование позволяет как украсить изделие и придать ему пикантности, так и акцентировать внимание человека на основном вкусе того или иного кулинарного шедевра.
Кондитерские кремы — это полуфабрикаты, которые готовятся преимущественно путем взбивания, в результате чего образуется пышная, пластичная масса. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы разделяют на следующие виды:
- масляные;
- белковые;
- сливочно-сметанные;
- заварные.
Кремообразное состояние продуктов определяется наличием и соотношением жировой и водной фаз.
Само название «трюфельный крем» заставляет и детей, и взрослых глотать слюнки и рисовать в воображении немыслимые картинки вкуснейших кондитерских изделий. И это не удивительно. Прежде всего такой крем ассоциируется с шоколадом, «едой богов». Как известно, благодаря содержанию «гормона счастья» шоколад способен вызывать эйфорию. Зато недостаток этого лакомства может вогнать человека в депрессию.
Кроме того что крем обладает высокими вкусовыми качествами, он еще и универсален.
Ведь его можно использовать при изготовлении любой «кондитерки». Он подходит ко всем видам коржей: бисквитным, слоеным, песочным и т. д. А приготовление трюфельного крема не занимает много времени и не требует каких-либо специальных знаний и умений.
Среди множества рецептов приготовления трюфельного крема можно выделить самые популярные, которые частенько используют хозяйки у себя на кухне. И каждая из них добавляет в рецептуру ингредиенты на свое усмотрение. Но каждая такая изюминка — это лишь интерпретация классического рецепта. Это касается и количества ингредиентов. Оно может колебаться в ту или другую сторону на усмотрение того, кто готовит, или того, для кого готовится трюфельный крем.
От Энди Шефа
Этот торт называют абсолютно шоколадным. Больше половины веса блюда – темный, неприлично-шоколадный ганаш. Беспрецедентно вкусное лакомство, которое утонченные натуры предпочитают другим.
Густой, мягкий, пористый и одновременно плотный, он отлично держит форму. При этом, почти не содержит муки.
Перечень ингредиентов бисквита:
- шоколад горький, без добавок – 310 г;
- мягкое маслице – 180 г;
- тростниковый сахар – 110 г;
- яйца крупные – 5 шт.;
- мука высшего сорта – 75 г;
- коньяк (25 г), разведенный в воде – 65 мл.
Вместо разведенного алкоголя иногда добавляю крепкий кофе, чай.
Этапы приготовления.
-
Читайте также:
- Растоплю шоколад любимым способом. Ломтики плитки складываю в кулинарный мешок из пищевого, плотного полиэтилена и опускаю его в емкость с горячей водой. Таким образом шоколад не сварится и растает достаточно быстро.
- Мягкое сливочное масло соединяю с тростниковым сахаром, взбиваю 2-3 минутки.
- Добавляю в масло желток. Взбиваю. Снова желток добавила. Взбила. Так все желтки.
- В полученный состав просеиваю муку.
- Добавляю разведенный алкоголь или крепкий кофе, по вкусу.
- Вливаю в общую массу половину растаявшей шоколадки, взбиваю повторно.
- Выливаю остальной шоколад, взбиваю еще разок.
- Отдельно, в чистой, сухой посуде взбиваю в мягкую пену яичные белки.
- Белоснежную, воздушную пену ввожу частями в общий состав, аккуратно замешиваю широкой ложкой, чтобы получилось пышное тесто.
- Подготовлю форму, диаметром примерно 17-18 см. Выстилая дно и бортики пергаментом, обсыпая порошком какао. (Мукой обсыпаю, когда тесто белое). Прогрею духовку до 165 градусов.
- Тесто выливаю в форму и отправляю в печь примерно на час. Время уточняю при помощи зубочистки или острого ножа.
Готовый бисквит оставляю остывать на решетке, на рабочем столе. В это время готовлю ганаш.
Необходимые продукты:
- сливки, жирностью в 35% – 300 мл;
- темный шоколад без добавок, не ниже 72% – 300 г.
Мой любимый способ приготовления.
- В сотейнике нагреваю сливки. Как только они начинают кипеть, убираю с огня.
- Ломаю шоколад и кидаю в горячие сливки. Жду пока чуть растают кусочки и перемешиваю, пока ганаш не становится однородной.
Готовый ганаш остужаю в пластиковой коробке, накрыв пищевой пленкой. Пластик тары тоже должен быть химически нейтральным. Состав остывает с полчасика на столе, а потом еще час в холодильнике.
Собираю десерт.
Пластиковым шпателем густую массу ганаша наношу на верх и боковые части бисквита щедрым слоем, толщиной 1-2 см. Если ганаш еще жидковатый, отправляю его на холод еще на полчаса.
Тотально обмазанный торт прячу в холодное место на 5-6 часов. Ганаш за это время окончательно застывает, бисквит становится влажным, тягучим и однородным.
Украсить такое чудо можно узором из растопленной и застывшей белой шоколадки, ломтиками цитрусовых цукатов. Здесь все зависит от ваших вкусов и возможностей.
Простой «Трюфель»: крошка и ганаш
Совсем простой мягкий вариант максимально шоколадного торта предлагаю сделать из бисквитной крошки.
- Выпекаю бисквит по вышеуказанному рецепту. Перемалываю его в крошку.
- Укладываю на дно разъемной формы раскрошенный, шоколадный бисквит и слегка утрамбовываю. Иногда слегка сбрызгиваю его сладким сиропом с кофейным ликером. Рецепт пропитки указан выше.
- Готовлю ганаш из черного шоколада, содержащего 75-85 % какао. Следую рецепту, описанному выше. Иногда добавляю в ганаш коньячку.
- Ганаш выкладываю на бисквитную крошку.
- Разравниваю лопаточкой, покрываю пищевой пленкой в контакт.
- Прячу блюдо в холодном месте на ночь.
- Чтобы легче извлекать произведение из формы, ее можно слегка нагреть, обернув горячим полотенцем.
- Украшаю изделие, выложив его на блюдо, крошкой темно-коричневого цвета, порошком какао, фигурным шоколадом. Подойдут розы, любые фигурки, шары из любимого сорта шоколадок.
Фанаты шоколадных изысков несомненно останутся довольны, отведав этот вариант десертного блюда!
Описание блюда.
Здравствуйте, дорогие друзья!
Сегодня мы вместе приготовим универсальный крем из белого шоколада. У него очень легкая и нежная текстура — идеальный вариант для прослойки тортов и начинки для пирожных, но вместе с тем трюфельный крем при определенной степени охлаждения становится очень густым и плотным, таким, что его можно использовать для выравнивания кондитерских изделий или в качестве «шапочек» для капкейков.
В общем, применений этой сладости можно найти достаточно много, что делает данный рецепт очень полезным и даже необходимым в багаже знаний, как начинающего, так и опытного кулинара. Ниже я максимально подробно опишу, как сделать вышеописанный ганаш из белого шоколада для прослойки торта, так как использую его чаще всего именно таким образом.
А теперь предлагаю вместе со мной и сайтом «Pro Vkusnyashki» окунуться в этот удивительный и совсем не сложный процесс кулинарии…
Трюфельный десерт с безе
Воздушный трюфельный торт с включениями из безе описываю в этом абзаце.
Продукты, необходимые для теста:
- куриных яиц – 2 шт.;
- муки – 300 г;
- сахара-песку – 250 г;
- кипяченой воды – 220 мл;
- молока – 200 мл;
- растительного масла – 35-50 мл;
- какао-порошка – 5-6 ст. л.;
- соды пищевой – 1-1,5 ч. л.
Безе:
- белок яичный – 4 шт.;
- сахарная пудра – 200 г.
Крема:
- сгущенка вареная – 1 банка;
- крестьянское масло – 210 г.
- ядра орехов, обжаренные, горсть.
Поэтапное приготовление основы:
- Перемешиваю сухие продукты.
- Взбиваю яйца, добавляю масло, взбиваю повторно.
- Вливаю молоко, всыпаю сухие ингредиенты, смешиваю.
- Вливаю кипяток, взбиваю до однородности.
- Выпекаю полчаса, до «сухой зубочистки» (180 градусов), половину теста.
- Вторую половину теста выпекаю отдельно.
Готовлю крем.
- Масло взбиваю с вареной сгущенкой.
- Обжаренные ядра орехов порублю. Добавлю в состав крема или посыплю сверху ореховой крошкой.
Выпекаю безе.
- Белки взбиваю в пену с сахарной пудрой.
- Заполняю массой кулинарный мешок.
- Высаживаю капли безе на противень, застеленный пергаментом.
- Выпекаю, сушу полтора часа при 110 градусах тепла. Остужаю, не вынимая из духовки.
Собираю трюфельный торт.
- Нижний бисквит смазываю щедро кремом.
- На крем выкладываю немного безейных чипсов. Промежутки заполняю кремом.
- Накрываю другим бисквитом. Смазываю кремом.
- Выкладываю безе в виде горки, покрывая каждый слой кремом, заполняя промежутки.
- Сверху смазываю частично кремом, частично обливаю, растопленным с маслом, шоколадом, посыпаю ореховой крошкой.
Готовому торту даю застыть в холодном уголке. Эта живописная горка из белоснежных чипсов безе с темно-коричневым кремом, на шоколадно-бисквитной основе выглядит весьма аппетитно. Она украсит любой праздничный стол, удовлетворит гурманов.
Ингредиенты:
- Мука — 1 Стакан
- Сахар — 1 Стакан
- Яйца — 2 Штуки
- Сода — 0,5 Чайных ложки
- Разрыхлитель — 0,5 Чайных ложки
- Какао-порошок — 4-5 Ст. ложек (+ для посыпки)
- Молоко — 0,5 Стакана
- Ванильный сахар — 1 Чайная ложка
- Растительное масло — 1/4 Стакана
- Вода — 0,5 Стакана (кипяток)
- Темный шоколад — 300 Грамм
- Молочный шоколад — 50 Грамм
- Кукурузный сироп — 2 Ст. ложки
- Ром — 2 Ст. ложки
- Сливки — 500 Миллилитров (не менее 33% жирности)
Количество порций: 6-8
Рецепты кремов для торта
Трюфельные торты делают на основе темного, чистого шоколада, жирных, коровьих сливок и масла.
Разнообразие аромата получится, если в крем добавить пару ложек:
- коньяка;
- ликера абрикосового;
- кофейного;
- вишневого;
- киви;
- малинового;
- лимонного;
- апельсинового.
Муссовый крем готовят по рецепту, описанному выше. Слой из ягодного пюре с алкоголем также добавит пикантную нотку и аромат.
Следует помнить, что на детский праздник не стоит готовить сладости с алкоголем. Лучше использовать соки, сироп из варенья.
В состав крема кроме основных ингредиентов добавляют крепкий кофе, сгущенку, какао. Обычный заварной крем, в который добавить побольше какао и домашнего масла, тоже прекрасно подойдет.
Полезные советы
- Пышный бисквит получается, если белки и желтки взбивают до крепких пиков.
- Мука обязательно просеивается перед работой.
- Готовность выпечки проверяют, воткнув в бисквит деревянную палочку или чистый острый нож. От сырого теста на палочке, ноже останется след.
- Для выпечки духовку нагревают заранее.
- Форму с шоколадным бисквитом обсыпают какао-порошком, а не мукой, чтобы не оставлять белые следы на темных боках.
- Если бисквит получился выпуклый, шапку обрезают. Крошки из обрезков пригодятся для украшения.
- Крем и мусс покрывают пищевой пленкой в контакт, чтобы сверху состав не заветрился, не покрылся жесткой корочкой.
Неоспоримым преимуществом трюфельного торта является то, что продукты для него продаются в обычных магазинах. Ингредиенты вовсе не самые дорогие. Даже избалованные гурманы остаются довольными, оставляя самые позитивные отзывы в книге для гостей лучших ресторанов и кафе.
