Республика Удмуртия входит в состав Российской Федерации. И поэтому ее национальный состав не ограничивается одними только представителями финно-угорских народов. Русские составляют 60 % населения.
Этот факт не смог не отразиться на национальной удмуртской кухне, привнеся в нее множество изменений и новшеств. Но, все же рецепты национальных блюд удмуртов сохранились и активно готовятся не только в семьях, проживающих в республике, но и в ресторанах и закусочных страны.
Немного из истории удмуртской кухни
На кулинарное разнообразие удмуртской кухни, история которой насчитывает более 500 лет, повлияли традиционные занятия народа. Речь идет о пахоте, животноводстве и огородничестве. Причем пахота и засеивание зерновыми культурами занимало в жизни трудового народа 1-е место. Именно поэтому ранее и сейчас Удмуртия славилась великолепной выпечкой.
Что касается животноводства, то жители занимались выращиванием коров, овец, лошадей и свиней. В пищу регулярно идет мясо этих животных, однако конина и свинина употребляются в меньшей степени. Разведением птиц народ также занимался, поэтому на столах регулярно присутствовало мясо гусей, уток и кур.
Молочные продукты — также не табу на столах удмуртов, поэтому молоко, сметана и творог с удовольствием использовались и добавлялись в различные блюда.
Что же готовили и готовят финно-угорские народности, и что является национальными блюдами удмуртов. Фото и рецепты будут представлены.
Мясо без жарки
Из мяса удмурты предпочитали говядину, баранину, плюс домашнюю птицу — гусей, уток, в меньшей куриц. Важный момент — жарка традиционно не входила в число распространенных способов приготовления и мясных, и любых других блюд.
Будучи искусными охотниками, удмурты разнообразили рацион лосятиной, олениной, медвежатиной. Природа “снабжала” национальную кухню ягодами, грибами, рыбой.
Зерновая душа
Кулинарная история Удмуртии уходит корнями в тот образ жизни земледельцев и животноводов, который они вели тысячи лет. Традиционно здесь чаще едят зерновые, чем мясные и молочные блюда. Долгое время местные жители выращивали рожь, горох и пшеницу. Из них варили каши, которые входили в состав обрядовых яств.
Суп с лапшой и крупой, окрошка с хреном и редькой — так незамысловат повседневный стол. В лесных краях ели и продолжают есть много дичи. А местные реки богаты рыбой — здесь много стерляди, судака, карпа, щук, плотвы и др. Рыбу готовят для ритуальных праздничных угощений. Например, на свадьбу традиционно подают рыбу, запечённую в пироге… целиком.
Фото: Shutterstock.com/ OksanaZubenko
Но основой же питания подавляющего большинства удмуртов в течение всего года был хлеб — он же нянь.
Хлеб пекли кислый из ржаной или овсяной муки. Муку не просеивали, поэтому хлеб получали низкого качества и он очень быстро черствел. Несмотря на это, ели его много при каждой трапезе и почти со всеми блюдами. Кстати, именно удмурты придумали яичницу с мукой и пекли её как твёрдый хлеб, чтобы гость мог взять его с собой в дорогу.
Что касается способов готовки, то традиционно в Удмуртии пищу не жарили, а варили, пекли, тушили и томили в печи.
Кулинарное достояние Удмуртии
Самым популярным местным блюдом считаются табани — кислые лепёшки со всевозможным припёком, которые подаются обычно с зыретом (от удм. «зыраны» — «мазать», т. е. «мажущееся», специальная удмуртская и вятская приправа к лепёшкам и блинам) или сметаной. Интересно это блюдо тем, что на вид напоминает всем знакомые блины, однако несколько раздутые, пухлые. Традиционно они выпекаются на сковороде в русской печи. Особенность этого блюда в том, что тесто должно настояться в течение 4-5 часов.
Другой «визиткой» Удмуртии являются перепечи — открытая шаньга (круглые пирожки) с разнообразной начинкой — от съедобных дикорастущих трав до мяса дикого животного, добытого на охоте.
Перепечи выглядят как корзиночки с начинкой — мясом, овощами, грибами. Молоко и яйца обязательно присутствуют в любой из начинок. Есть версия, что они появились, когда на территорию современной Удмуртии пришли славянские племена, принеся с собой традиционные русские ватрушки, которые со временем видоизменились. Это блюдо не является сегодня повседневным, оно готовится на праздники, когда собираются гости и родственники. Подают их всегда горячими к завтраку. Перепечи называются так, потому что готовятся перед огнём в печке (перед печью).
Удмуртия — это кладезь рецептов и интересных кулинарных находок. И хорошая новость заключается в том, что в республике планируют развивать гастрономическую тему: скоро в деревне Быги Шарканского района откроется Дом-музей удмуртской кухни.
Холодные блюда
Распространены холодные блюда у южных удмуртов. Национальные удмуртские кушанья, которые подаются в охлажденном виде, представляют собой различные похлебки. Вот рецепт одной из них.
Холодная похлебка с капустой и вареной печенью/Мусэн кубистаен сюкась.
Перед приготовлением необходимо подготовить хлебный квас. Лучше, если он будет домашнего приготовления. Но, не возбраняется и покупной, хотя это может немного преобразить вкус. Также понадобится:
- 100 г свежей говяжьей печени;
- 100 г квашеной капусты;
- головка репчатого лука;
- горсть нарубленного зеленого лука;
- 500 мл кваса;
- посолить по вкусу.
Приготовление:
- Сначала отваривают печенку до полного приготовления.
- Затем ее охлаждают и рубят на небольшие кусочки.
- Репчатый лук нарезают на кубики небольшого размера.
- Капусту можно оставить в прежнем виде, а можно немного измельчить.
- Все подготовленные ингредиенты складывают в общую глубокую посудину и заливают указанным количеством кваса.
- Солят и посыпают зеленью.
Перепечи: рецепт
Итак, как было сказано ранее, перепечи — это корзинки из теста. Чаще всего их наполняли мясной начинкой, картофельной, грибной, кашей с редькой, потрохами, запеченной кровью животного. Запекают перепечи на небольшом огне в печи и подают на стол только в горячем виде.
Перепечи очень вкусны и напоминают пирожки. Но в отличие от пельменей, это блюдо не стало популярным за пределами Удмуртии. На территории республики это кушанье — просто национальный культ, который готовят в любой забегаловке, кафе и даже дорогом ресторане.
Далее представим один из рецептов национального блюда удмуртов — перепечи.
Перепечи с картофелем/Картофкаен перепеч (удмурт.). Для приготовления начинки потребуется:
- килограмм картофеля (можно молодого);
- 100 мл растительного масла;
- 2 головки репчатого лука;
- 3 яйца;
- соль — по вкусу.
Приготовление начинки состоит из нескольких этапов:
- Картошку моют и варят прямо в кожуре. Готовые клубни чистят еще горячими. Это не просто, но возможно.
- Лук нарезают мелкими кубиками и отправляют к очищенному картофелю.
- В общую массу наливают масло и все толкут и перемешивают до состояния пюре.
- Пюре должно остыть, после чего в него добавляют сырые яйца и еще раз перемешивают.
Тесто замешивают только на ржаной муке, поскольку традиционное блюдо всегда готовилось на такой муке. Из крутого теста делают корзинки и начиняют каждую приготовленной начинкой.
По правилам такая выпечка готовится в печи, в жару возле огня. Но, в современных условиях придется воспользоваться духовкой (180 °С на 40 минут).
Национальные напитки
Традиционным напитком у народов Удмуртии является квас. Готовится он из ржаного хлеба, и употребляется как в «чистом» виде, так и сдобренный различными добавками. Вот, например, один такой рецепт.
Квас с сушеной рыбой
Что необходимо:
- пара литров кваса;
- 3 картофельных клубня;
- 200 гр. квашеной капусты;
- 200 грамм соленой высушенной рыбы;
- 100 гр. хрена;
- горсть зеленого лука нарезанного;
- соль — по необходимости.
Инструкция:
- Картофелины варят до готовности.
- Хрен натирают на терке.
- Рыбу нарезают на кусочки. Капусту, по необходимости, тоже.
- Все перечисленные ингредиенты заливают холодным квасом. Посыпают зеленым луком и солят, если требуется.
Напиток получается не только утоляющим жажду, что странно, исходя из наличия в составе капусты и рыбы, но и утоляющим чувство голода.
Перепечи с капустой или грибами
Фото: Shutterstock.com/ Thirteen
Ингредиенты:
Читайте также:
- Мука ржаная — 250 г
- Мука пшеничная — 250 г
- Масло сливочное — 50 г
- Сода (гашённая уксусом или соком лимона) — 1/4 ч. л.
- Яйцо столовое — 2 шт.
- Соль — на кончике ножа
- Капуста белокочанная (или грибы) — 300 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Молоко — 150 мл
Статья по теме
Как приготовить перепечи с телятиной
Как готовить:
- Замесить тесто. В размягчённое сливочное масло добавить 1 яйцо, молоко, соль, соду, муку. Поделить тесто на небольшие шарики, раскатать на тонкие лепёшки, сформовать из них корзинки.
- Капусту нашинковать, лук мелко нарезать и обжарить, добавить капусту и тушить до готовности. Начинку остудить. Если готовите с грибами, нарезать грибы и также поджарить их с луком.
- Смешать молоко и яйца.
- Выложить начинку в корзиночки из теста, залить смесью молока с яйцом и поставить в духовку.
- Печь до готовности теста при температуре 180°С около 20 минут.
- Корочка корзинок должна быть поджаристой, а начинка плотной, без жидкости.
Чего ждать на фестивале
Фестиваль будет идти до 10 февраля. С 1 по 9 февраля в Ижевске откроют свои двери «Пельменные мастер-классы» и пельменные мастерские, на которых все желающие смогут научиться лепить разные виды пельменей.
В субботу, 10 февраля, на Центральной площади пройдут основные мероприятия «Всемирного дня пельменя». Ижевчане и гости столицы смогут насладиться концертной программой с участием гостей из регионов России, принять участие в национальных и спортивных пельменных играх, пройтись по пешей пельменной экскурсии, сделать памятное фото с табличками пельмословицами, а также посетить дом игр для детей «Шудон корка» и дизайн-маркет.
На фестивале также будет работать ярмарка-продажа «Пельменный двор», где будут продавать продукцию удмуртских производителей. Здесь же можно будет попробовать вкусные горячие пельмени с начинкой из мяса, капусты, грибов, рыбы. В этот же день на набережной Ижевского пруда пройдут серии спортивных пельменных игр на кубок «Удмуртская шумовка», а на площадке у Монумента «Дружба народов» социальный проект «ВЕМЕ».
Виртырем кровяная колбаса
Фото: Shutterstock.com/ Shaiith
Ингредиенты:
- Крупа перловая — 50 г
- Печень (телячья или говяжья) — 200 г
- Чеснок — 10 г
- Лук репчатый — 10 г
- Оболочка натуральная — 10 г
- Масло растительное — 10 г
- Соль — 2 г
- Сало свиное — 20 г
Как готовить:
- Крупу промыть, залить тёплой водой на несколько часов. Лук и чеснок измельчить и жарить до золотистой корочки.
- Пропустить через мясорубку печёнку. Положить её в кастрюлю, добавить набухшую перловку и обжаренный лук с чесноком.
- Кастрюлю поставить на огонь и варить, постоянно помешивая. Посолить.
- Оставить блюдо томиться до полного испарения жидкости.
- Полученную массу остудить и добавить пропущенное через мясорубку сало, тщательно перемешать.
- Натуральную оболочку промыть под проточной водой и заполнить получившимся фаршем.
- Сформовать колбаску и завязать её узелком. В таком виде она хранится в холодильнике до 2 недель.
- Перед подачей слегка обжарить на сковороде с маслом или запечь в духовке при 180°C 15 минут. Подавать с овощами и томатным соусом.
Супы
К национальным блюдам удмуртов относятся и супы. В республике готовятся следующие первые блюда:
- суп с лапшой;
- гороховый;
- с крупой и горохом;
- со свекольными листьями;
- с перловой кашей;
- с клецками;
- из баранины.
Знакомые многим российским жителям супы. Но, есть один рецепт, который особо излюблен народами республики.
Кортофка шыд.
- 3 клубня картофеля средних размеров;
- 0,2 литра молока;
- стакан масла;
- соль.
Приготовление:
- Картошку чистят и в целом виде ставят на огонь вариться.
- Как только картофелины начнут развариваться, из кастрюли сливают воду и туда заливают стакан рафинированного растительного или растопленного сливочного масла.
- Масло с картошкой толкут до получения пюре.
- Молоко доводят до закипания, внимательно контролируя процесс, дабы оно «не убежало». После этого молоко тонкой струей заливают в кастрюлю с картошкой, при этом перемешивая.
- Добавляют соли по вкусу.
- Однородную массу ставят на огонь и 10 минут кипятят.
- Готовый суп подают горячим. Он должен получиться жидким.
- На стол подают блюдо, сдобренное остатками масла и посыпанное мелко порубленной зеленью.
Пельмени хлебные уши
Любой житель этой республики убеждён, что живёт на родине пельменей. И действительно, само слово «пельнянь» (где «пель» — «ухо», а «нянь» — «хлеб») пришло именно из финно-угорских языков. Хотя версий, откуда именно, довольно много: и из коми, и удмуртского, и мансийского, и даже финского. Однако это не мешает проводить в Удмуртии каждый год Всемирный день пельменя — в 2017 году он пройдёт 11 февраля в Ижевске.
В республике даже сложилась целая культура «пельменолепия». По легенде, приготовление этого блюда — сакральное действо, в котором объединяются все стихии. Вода питает растения, её пьют лесные звери, на ней же готовят тесто и кидают в неё готовый продукт, чтобы сварить. Вторая стихия — земля — кормит всё живое. Из неё вырастают колосья, из которых впоследствии делают пельменное тесто. Огонь — то, что объединяет семью и людей и даёт им возможность ощутить тепло в ненастные времена. Воздух — дух природы и символ лёгкости. А правильно приготовленные пельмени придают человеку лёгкость и силу духа.
Кабачки с бараниной
Баранину порезать на мелкие кусочки, положить в посуду для варки и залить водой. Доводим до кипячения воду, к мясу высыпаем крупу, лавровый лист, перец, соль и перемешиваем. Когда все почти приготовится, добавляем лук, промытый изюм. Содержимое перемешиваем и накрываем крышкой, доводим до состояния полного приготовления. Выключаем газ.
Теперь подготавливаем кабачки. Очищаем их от кожуры и семян. Режем кольцами, жарим на масле до неполной готовности.
Нарезаем помытые помидоры. В баранину и крупу добавляем кольца кабачков. Затем обкладываем помидорами. Разогреваем духовку и ставим содержимое запекаться до полного приготовления. Достаем, украшаем петрушкой и укропом.
Язык по-нылгински
Фото: Shutterstock.com/ Shebeko
Ингредиенты:
- Язык говяжий отварной — 150 г
- Шампиньоны — 30 г
- Лук репчатый — 15 г
- Сметана — 60 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Петрушка или укроп — 1 пучок
- Сыр твёрдый — 30 г
- Масло растительное — 5 г
Как готовить:
- Лук нарезать соломкой, грибы — пластинками и обжарить их до золотистой корочки.
- Очищенный отварной язык нарезать поперёк как можно тоньше.
- Сметану смешать с мелко нарезанной зеленью и протёртым чесноком.
- Сыр натереть на мелкой тёрке.
- Смазать поверхность внутри горшочка и выложить слоями: язык — грибы с луком — сметана — сыр.
- Горшочек поставить в предварительно разогретую до 180°C духовку и выпекать 10 минут до золотистой корочки.
