Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10; 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.
Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.
Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Котлеты и битки
Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом, и, обжарив одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8-10 минут).
Котлеты часто получаются либо сухими, недостаточно сочными, либо слишком жидкими, расползающимися. Чтобы этого не было , надо точнее соблюдать рецептуру. Лучшим мясом для котлет является кострец, хотя и другие части мяса (только не супового) вполне пригодны для этой цели. Белый хлеб для котлет должен быть обязательно черствым, количество его по отношению к мясу – 25% к весу мяса (на 1 килограмм мяса стакан или немного больше тонкого стакана). Более вкусные котлеты получаются, если заменить воду молоком или мясным бульоном. Хорошо добавить в котлеты немного сливочного масла или свиного жира. Крышкой или миской сковородку при жарении котлет закрывать не следует.
На гарнир к котлетам можно дать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи. Полить битки или котлеты можно маслом, сметаной, красным или томатным соусом, а также подать отдельно соус острые томатные, соуса.
На 500 г мяса (мякоти) — 125 г белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 3/4 стакана молока или воды и 2 ст. ложки масла.
Котлеты отбивные и натуральные
Cвиную, баранью или телячью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно в течение 15-20 минут).
Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.). Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарении.
На 500 г свиной или телячьей корейки — 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей и 2 ст. ложки масла.
Котлеты рубленые
Мякоть говядины пропускают через мясорубку на крупную решетку, добавляют замоченный черствый пшеничный хлеб, размешивают и снова пропускают через мясорубку на мелкую решетку. Затем солят, перчат, вводят в два-три приема холодное цельное молоко или воду, хорошо размешивают до однородной массы.
Для улучшения вкуса з котлетную массу на 1 кг мяса можно добавить масло сливочное (50 г), сырые желтки (2—3 шт.) или внутреннее сало-сырец — (50—70 г).
Приготовленную котлетную массу расфасовывают руками, смоченными водой, на порции, панируют в сухарях, придают яйцеприплюснутую форму (вид котлеты с заостренным концом) и жарят на разогретой сковороде с жиром с двух сторон до образования румяной корочки, а затем в жарочном шкафу доводят до готовности в течение 3 минут.
При надавливании из изжаренной котлеты выделяется белый, а не розово-красный сок.
На 1 кг мяса (мякоти): 250 г пшеничного хлеба, 300 г воды или молока, 15 г соли, 1 г перца, 140 г панировочных сухарей, 80 г жира для жаренья. На одну штуку: вес котлетной массы 58 г, сухари 5 г, вес полуфабрикатов — 63 г, соуса 50 г, гарнира 150 г.
Котлеты оригинальные
Мякоть телятины, филе судака пропускают два раза через мясорубку с паштетной решеткой. В измельченную массу кладут соль, сахар, крахмал, размятое сливочное масло, чеснок, яйца, перец молотый, молоко и массу тщательно взбивают.
Из рубленой массы разделывают изделия в виде тонких сарделек длиной 7 см, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Подают с жареным картофелем и соусом.
600 г телятины (мякоти), 200 г судака (филе), 1 яйцо, 80 г молока или воды, 80 г сливочного масла, 10 г чеснока, 0,2 г молотого перца, 80 г крахмала, 120 г панировочных сухарей, 15 г соли, 5 г сахара, 600 г гарнира (жареный или отварной картофель), 600 г томатного или сметанного соуса. Вес I котлеты: масса 50, полуфабрикат 56, выход 45, на порцию 3 шт.
Зразы мясные рубленые
Молодую говядину зачищают от пленок и сухожилии, режут на мелкие куски, солят и пропускают через мясорубку с крупными отверстиями решетки.
В измельченное мясо добавляют, хлеб, перец молотый, холодное молоко и тщательно взбивают до однородной массы. Котлетную массу расфасовывают руками, смоченными водой, на порции, делают на ладони руки круглую лепешку из мяса, на середину кладут фарш, завертывают, придавая ей овальную форму, панируют в молотых белых сухарях, слегка с боков приплюснув ножом, и жарят на жире с обеих сторон до образования румяной корочки.
Приготовление фарша. В рубленые вареные яйца кладут пассированный репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, зелень петрушки, посыпают молотыми сухарями, солью, перцем и массу тщательно перемешивают несколько раз.
Читайте также:
При подаче к столу зразы с гарниром (гречневая каша, морковь, припущенная с маслом, или картофель жареный) поливают томатным соусом.
1 кг мяса (мякоть), 200 г пшеничного хлеба, 200-250 г воды или молока, 15 г соли, 1 г перца, 180 г сухарей для панировки, 80 г жира для жаренья. Для фарша: 5 яиц, 600 г репчатого лука, 60 г жира, 100 г молотых сухарей, 15 г соли, 1 г перца, 100 г зелени петрушки. На одну штуку: 60 г котлетной массы, 20 г фарша, 6 г сухарей, вес полуфабриката — 80 г, соуса — 50 г, гарнира — 150 г.
Быстрая подлива
Скромный набор продуктов поможет сделать вкус ярче.
Время приготовления: 15 минут
Количество порций: 4
Энергетическая ценность
- калорийность — 40 ккал;
- белки — 0.3 г;
- жиры — 3.7;
- углеводы — 2.3.
Ингредиенты
- растительное и сливочное масло — по 2 ст.л.;
- мука — 20 г;
- томатная паста — 1.5 ст.л.;
- вода — 400 мл;
- соль — 1/2 ч.л.;
- паприка — 1/3 ч.л.
Совет: для придания блюду аромата можно добавить в состав рубленую свежую зелень.
Пошаговое приготовление
- Растопить на сковороде оба вида масла, всыпать муку и немного обжарить.
- Добавить томатную пасту и с этого момента постоянно мешать венчиком, чтобы не было комочков.
- Практически сразу влить теплую воду.
- Внести соль и специи.
- Контролировать во время варки консистенцию. При необходимости разбавить. Если в состав все же будет добавлена зелень, то ее смешать с готовым соусом в самом конце.
Старые знакомые рецепты школьных котлет по ГОСТу СССР никогда не подведут хозяйку. Их можно подавать, как отдельное блюдо, приготовив на обеденный перерыв на работе, и с любым гарниром, который предпочитают в семье. Украсит блюдо соусница с подливой или нарезанные свежие овощи.
Рецепт советских котлет по 11 копеек
Сегодня у многих просыпается ностальгия по старой советской кулинарии. Вот мы и решили вспомнить рецепты котлет из нашего детства, которые продавались в магазинах в виде полуфабрикатов или входили в меню школьных, студенческих, заводских и общепитовских столовых. А для кого-то этот вкус неразрывно связан с летним отдыхом в пионерских или спортивно-оздоровительных лагерях.
Правда, приведенные рецепты будут несколько отличаться от существовавших во времена СССР. Но у каждого из них будет своя «изюминка».
-
Читайте также:
Рецепт магазинных котлет по 11 копеек
Этот рецепт составлен на основе множества экспериментов, воспоминаний и обмена опытом. В результате получаются очень вкусные котлетки, которые переняли все лучшее от советской «магазинной» кулинарии. Кстати, в продаже такие полуфабрикаты нередко назывались «котлеты домашние».
Ингредиенты для советских магазинных котлет
Берем следующие продукты:
- свинины полужирной – 200 г
- говядины – 300 г
- некрупной сухарной крошки – 100–120 г
- лука – 1 шт.
- чеснока – 1 зубчик
- холодной воды – 1–1,5 ст.
- соль
- перец
Приготовление советских котлет по 11 копеек
Можно вместо 200 г полужирной свинины взять 100 г мяса пожирнее. Тогда говядины потребуется 400 г. Мясо крутим на фарш. Солим, перчим. При желании можно добавить любые специи.
Здесь важный момент. Фарш нужно хорошо отбить прямо об стол. Ударить примерно раз 25–50.
Чистим и мелко нарезаем лук. Для этого количества мяса достаточно одной небольшой луковицы. Если любите лука побольше – можете взять среднюю. Здесь же давите чеснок, но это не обязательно – в оригинальном рецепте его не было.
Теперь сухари. Они должны быть помелены, но не в порошок, а именно в крошку. Это можно сделать самостоятельно – высушить хлеб и потом аккуратно его потолочь в ступке.
Сухари с луком добавляем в фарш, хорошо вымешиваем. Вымачивать сухари не нужно, добавляем их в сухом виде! В результате получится фарш с довольно густой консистенцией. Нам нужно пожиже, поэтому добавляем воду.
Воду берем очень холодную. Добавляем небольшими порциями и мешаем фарш. Консистенция должна получиться мягкая, однородная, но не жидкая! Поэтому не мешайте слишком долго, чтобы из фарша не выбился жир, и не добавляйте слишком много воды. Мешать проще всего руками, но если лень – можете сделать это при помощи хлебопечки (программа «Пельмени», 5–7 минут).
Убираем готовый котлетный фарш в холодильник, минут на 40. Вынимаем, формируем котлеты, панируем их в сухарях.
-
Читайте также:
Обжариваем на разогретом масле с каждой стороны по 5–7 минут.
Все, румяные и аппетитные советские магазинные котлеты по 11 копеек готовы!
Основная фишка этого рецепта – в использовании хороших сухарей. Их должно быть приблизительно 20–25% от суммарного веса мяса. Важно, чтобы у сухарей была правильная консистенция – не мука или порошок, а именно некрупная крошка. Воду нужно брать как можно холоднее, в идеале – ледяную, примерно до половины от количества мяса (тут будет зависеть от влажности самого мяса и конечного фарша). Важно хорошо помешать и отбить сначала мясной фарш, а потом тщательно промешать и готовую котлетную массу.
Советские котлеты из школьной столовой
А теперь рецептик таких же котлет, только из школьной столовой. Такие котлеты чаще всего готовились по такому же рецепту, что и полуфабрикаты для магазинов. Хотя могли быть и отличия. Так, в котлеты домашние в столовых добавляли яйца (правда, немного – всего одно яйцо на фарш для 40 котлет весом по 100 г). В магазинных же яиц могло и не быть.
Ингредиенты для советских школьных котлет
Для школьных котлет берем:
- мяса – 500 г
- хлеба серого – 330 г
- лука – 3 шт.
- чеснока – 3–4 зубчика
- яйцо – 1 шт.
- соль
- перец
- панировочные сухари
- жир для жарки
Отметим, что лука в этом рецепте куда больше, чем в оригинальном. Чеснок же в советских столовых обычно не добавляли вообще. Главная фишка – использование «серого» пшенично-ржаного хлеба.
Приготовление школьных котлет
Замачиваем хлеб, отжимаем. Измельчаем лук, чеснок, добавляем перец и соль, смешиваем.
Все ингредиенты перемешиваем с фаршем, мешаем.
Рецептура вкусной подливы к биточкам, как в советской столовой
Рецепт с фото котлет по ГОСТу как в советской столовой поможет сразу приготовить блюдо с подливой для гарнира.
Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 8
Энергетическая ценность
- калорийность — 108.3 ккал;
- белки — 8 г;
- жиры — 4.1 г;
- углеводы — 9.9 г.
Ингредиенты
- мука (высший сорт) — 50 г;
- коричневый бульон — 1 л;
- томатная паста — 150 г;
- морковь — 100 г;
- лук — 40 г;
- сахарный песок — 20 г;
- кулинарный жир — 20 г;
- корень петрушки — 15 г.
Важно: бульон, обозначенный в ингредиентах, специально раньше варили в школах и ресторанах из костей с овощами для красного соуса. Для небольшого количества подливы его можно заменить кубиками говяжьего бульона, разведенными в горячей воде.
Пошаговое приготовление
- Очистить луковицу и нашинковать мелкими кубиками.
- С мытой моркови снять шкурку и измельчить на крупной стороне терки.
- Разогреть сковороду с кулинарным жиром и пассеровать овощи до мягкого состояния в течение 5-7 минут.
- Развести в небольшом количестве теплой воды томатную пасту и добавить к обжарке вместе с коричневым бульоном. На слабом огне проварить еще несколько минут.
- В отдельной посуде довести просеянную муку до кремового цвета, высыпать к остальным продуктам, непрерывно помешивая вилкой.
- Подсолить, внести корень петрушки и варить еще четверть часа, доведя подливу до однородности и нужной консистенции, которая со временем становится гуще.
Такой соус можно подавать отдельно, сварить в нем поджаренные биточки или сдобрить им гарнир.
Котлета мясная Сытная, 1 шт порция общепит (ТК0981)
Технологическая карта №
Котлета мясная Сытная, 1 шт порция общепит(СР- рецептура № 154
)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты мясной Сытной,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина мякоть зачищенная (акт) | 35,0 | 2,86 (потери при измельчении) | 34,0 | 20,00 | 27,2 |
| Свинина мякоть зачищенная (акт) | 35,0 | 2,86 (потери при измельчении) | 34,0 | 20,00 | 27,2 |
| Яйца куриные | 0,2 шт. | 3,00 (потери при перемешивании) | 9,7 | 20,00 | 7,8 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 10,6 | 2,86 (потери при измельчении) | 10,3 | 20,00 | 8,2 |
| Хлеб белый | 14,4 | 2,86 (потери при измельчении) | 14,0 | 20,00 | 11,2 |
| Вода | 10,0 | 60,00 | 4,0 | 25,00 | 3,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 10,0 | 20,00 (панировка) | 8,0 | 20,00 | 6,4 |
| Масло растительное | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 80,00 | 1,4 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 12,00 | 44,0 |
| Майонез | 5,3 | 5,00 (порционирование) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 150 г | ||||
- Технология приготовления
Мясо свинины и говядины, промывают под холодной проточной водой, оставляют в перфорированной емкости для стека воды, затем обсушивают, нарезают кусочками произвольной формы.
Белый хлеб нарезают кусочками, замачивают в воде, оставляют для набухания, затем отжимают. Репчатый лук нарезают произвольными кусочками.
Нарезанное мясо, замоченный в воде белый хлеб, репчатый лук пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки 1 раз. Затем добавляют соль, перец черный молотый, яйца, хорошо вымешивают до однородной массы, выбивают. Влажными руками формируют котлеты округло-приплюснутой формы весом по 105-110 г. Панируют в муке.
Полуфабрикат котлет жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.
Репчатый лук режут соломкой, обжаривают до золотистого цвета.
Жарят яичницу глазунью из 1 яйца.
На готовую котлету сеточкой наносят майонез. Затем выкладывают жареный лук, сверху – жареное яйцо. Котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид
– мясные котлеты округло-приплюснутой формы, обжарены до золотистой корочки. Поверх котлет выложен жареный лук и обжаренное яйцо.
Вкус
– ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.
Запах
– ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты мясные Сытные
изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Котлета мясная Сытная
должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Калорийность и вес котлеты
Знаете сколько калорий в котлете? А сколько она весит? А представляете, как это всё рассчитать? Не так уж и просто. Но я попытаюсь… чтобы хоть приблизительно сориентировать себя и Вас, в этом жизненно важном вопросе.
Расчет буду делать на основании рецепта котлет, что делаю обыденно, тот вариант что в духовке. Состав этих котлет всегда, примерно одинаковый, с соотношением мяса и прочих ингредиентов 50/50. Примерно. Вот, что в готовом фарше:
Говядина и свинина – примерно пополам / по 600 граммов, соответственно;
Остальные ингредиенты так, чтобы составляли примерно 50% готового фарша: крупная луковица, пара крупных картофелин, средняя морковка, четверть батона, пара яиц и маленькая пачка панировочных сухарей. Ещё там, приправы всякие.
Масло для жарки я сейчас не учитываю. Оно пойдёт отдельной, очень важной статьёй.
В итоге, соотношение в фарше 1200 гр. мяса и 1120 – всего остального. То есть 52%, против 48%. С компонентам, и их участии в котлетах, разобрались… теперь смотрим, что по калориям:
| Продукт | Ккал, 100 грамм | Вес | Ккал, факт |
| Говядина | 198 | 600 | 1188 |
| Свинина | 263 | 600 | 1578 |
| Лук | 40 | 300 | 120 |
| Картошка | 77 | 350 | 270 |
| Морковь | 41 | 150 | 60 |
| Хлеб | 260 | 100 | 260 |
| Яйца | 143 | 120 | 172 |
| Сухари панировочные | 350 | 100 | 350 |
| Итого: | 2320 | 3999 | |
Выборка из базы USDA, сделана по признакам: “beef grass-fed ground raw”, “pork ground raw”, “onions raw”, “potatoes raw”, “carrots raw”, “egg whole fresh”. Калорийность батона и панировочных сухарей – с упаковки.
Теперь, нам надо знать, сколько котлет выйдет из такого количества фарша. Правда? Так вот, экспериментальным путём, мною определено, что вес сырой котлеты – 75 грамм. Это такая вот котлетка, что женщины лепят «по умолчанию», а мужчины – когда стараются сделать котлеты «небольшими».
Такие вот котлетки
Рассчитаем калорийность нашего котлетного фарша: 3999 / 2320 * 100 = 172. Калорийность котлетного фарша: 172 ккал / 100 грамм, а одной котлеты – 129 ккал, соответственно. Калорийность котлеты и останется таковой, если вы будете готовить в духовке, а если будете жарить – другой, о чём позже.
В процессе термической обработки, сырая котлета теряет примерно пятую часть (20%) своего веса – 15 граммов и в итоге, готовая котлета весит примерно 60 грамм, при той же калорийности, так как вес она теряет исключительно за счёт воды. То есть, калорийность котлет, приготовленных в духовом шкафу – 210 ккал, на 100 грамм.
Отдельной статьёй обозначу калорийность жареных котлет. Дело в том, что именно процесс жарки категорически влияет на итоговую калорийность котлет. Так вот, опытным путём я пришел к цифре 55. Это то, минимальное количество грамм растительного масла, что требуется для приготовления котлет, из одного килограмма фарша.
Для 1 кг котлетного фарша, требуется 55 граммов растительного масла. Минимум!
То есть, если вы будете очень стараться приготовить котлеты максимально «диетическими» и жарить на самом минимальном количестве масла, то вы будете расходовать, не менее чем, по 4 грамма масла, на каждую котлетку!
