Панировка: что это такое, виды и цвета (для мяса, рыбы), рецепт панировочных сухариков (из манки, кукурузной муки, жидкий кляр), как использовать

Правила идеальной панировки

Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.

Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.

Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.

Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.

Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.

Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.

Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.

Вам могут понравиться эти рецепты?

— Как и чем панировать —

Слоев панировки может быть несколько, но обычно делают не больше двух. Их количество определяется желаемым эффектом, самим продуктом и составом панировочной смеси. Если применяется панировка из двух слоев, они не должны быть слишком толстыми, а температура приготовления должна быть ниже, чем обычно, иначе панировочная смесь начнет разваливаться в процессе приготовления или сгорит раньше, чем будет готово блюдо.

При использовании классических панировочных сухарей для обычной отбивной из мяса или куска рыбы лучше всего работает панировка в один слой, состоящая трех ингредиентов: мука/крахмал или их смесь; взбитое яйцо — обязательно комнатной температуры; и панировочные сухари, по желанию с добавлением приправ. Сначала базовый ингредиент блюда опускают в муку/крахмал и слегка отряхивают от излишков. Потом макают в яичную смесь, дают стечь излишкам, а затем опускают в обсыпку из сухарей и обваливают со всех сторон. После этого продукт выкладывают на тарелку и оставляют примерно на 5 минут, давая панировке время хорошо сцепиться.

Сыр

Панировка из сыра подходит для всех видов мяса, рыбы, куриных окорочков и филе. На 500 граммов мяса нужно 100 г тертого сыра.

Начинаем готовить мясо в панировке из сыра:

1. Натираем сыр на мелкой терке;
2. Немного рубим его ножом, чтобы кусочки стали мельче.
3. Взбиваем яйцо.
4. Далее — поочередно опускаем кусочки мяса или рыбы во взбитое яйцо и тертый сыр.
5. Укладываем на противень, запекаем или жарим на сковороде.

Время приготовления — 20 минут.

Понятие кулинарного термина «панирование»

И сам термин, и его трактовка предполагает предварительную обработку продуктов. Она выступает своеобразной «прослойкой» между самим продуктом и поверхностью сковороды. Панировка бывает жидкой и сухой.

Под жидкой, подразумевается кляр. А сухая панировка — это толчёные хлебные сухари, мука или размолотые крупы. Иногда в панировку добавляют специи или сухие травы для придания новых вкусовых ноток. При дальнейшей жарке или выпекании это поможет:

• придать блюду новые вкусовые оттенки за счёт красивой, хрустящей корочки;
• сохранить сочность и уберечь продукты от испарения жидкости;
• значительно снизить разрушение многих витаминов;
• сделать прочным изделие, чтобы оно не распалось в процессе жарки;
• придать аппетитный вид готовому блюду;

— Куда добавлять —

Панировка позволяет сохранить сочность продукта, а заодно придать ему хрустящую корочку. Кулинарный прием довольно простой, но с его помощью можно преобразить вкус многих блюд. Помимо привычного шницеля и зразов панировочная смесь может пригодиться при приготовлении:

— Макаронные изделия.

Панко или домашними панировочными сухарями пасту посыпают перед подачей, а при запекании в духовке за несколько минут до конца приготовления.

— Рыба и морепродукты.

Для морепродуктов и рыбы лучше всего подходит тонкая панировка с добавлением свежей зелени или трав.

— Супы.

Ложка домашних панировочных сухарей с травами делает более эффектной подачу супа. После размешивания бульон становится ароматнее.

— Пицца.

В сочетании с тертым сыром и травами домашние панировочные сухари превращаются в интересный топпинг, который станет настоящей находкой для любителей пиццы.

— Запеканки и гратены.

Слой панировочных сухарей может разнообразить вкус запеканок и гратенов. Попробуйте взять за основу панировочной смеси ржаные сухарики и добавить к ним различных трав.

— Овощи.

Горсть панировочной смеси меняет текстуру и аромат овощей. Добавлять ее можно как в качестве украшения, так и для получения хрустящей корочки.

— Целая курица.

Самый простой способ сделать жареную курицу еще ароматнее, это положить перед запеканием под кожу ароматическую смесь из свежих трав, сливочного масла и панировочных сухарей.

Что такое панировка

Под панировкой подразумевается смесь из сыпучего и склеивающего ингредиентов. Как правило, в роли сыпучего ингредиента выступают хлебные крошки или пшеничная мука. В качестве склеивающего звена используют сырое яйцо, которое иногда смешивают с молоком, специями или горчицей. Яйцо закрепляет панировку на продукте и не дает ей “сыпаться”.

Чтобы приготовить в панировке, к примеру, курицу, сперва необходимо окунуть ее в яйцо, а затем обвалять в хлебных крошках. После курица обжаривается, а панировка становится как бы ее “второй одеждой”. Такой простой процесс!

Что делает кляр во время жарки

Конечно, в то время как продукты готовятся медленно и деликатно, с кляром или панировкой происходит прямо противоположное: они высыхают, становятся более твердыми. Жарка по своей сути — процесс сушки. Кляр придуман так, чтобы сушиться особенно приятным образом. Вместо того, чтобы сгореть или превратиться в резину, он превращается в хрустящую, наполненную множеством воздушных пузырьков плотную пену, которая дает и вкус, и текстуру.

Панировка работает схожим образом, но, в отличие от пенистого кляра, он имеет ломкую, хрусткую текстуру. Впадины и неровности хороших панировочных сухарей увеличивают площадь поверхности продукта, что дает нам больше хруста в каждом кусочке. В идеальном мире кляр или панировка становятся идеально хрустящими, в то время как продукты под ними, будь то луковые кольца или кусочек рыбы, доходят до идеальной готовности. Умение добиться этого баланса — признак хорошего повара.

Что можно использовать в качестве панировки

• различная мука и хлебные сухари;
• крахмал, манная крупа, овсяные хлопья, различные измельчённые крупы;
• крекеры, картофельные чипсы измельчённые (но не в муку); молотые орехи, кунжут и различные молотые семена;
• сырое яйцо, либо взбитый желток или белок;
• сыры твёрдых сортов, натёртые на мелкой тёрке;
• натёртые на тёрке и подсушенные в духовке овощи.

Кукурузные хлопья

Попробуйте интересный рецепт с кукурузными хлопьями без сахара, добавок и глазури, который обязательно понравится вашим детям. Такой вариант отлично подойдет для курицы и индейки.

На 500 г филе индейки или куриной грудки потребуется 100 г кукурузных хлопьев. Взбиваем яйцо, опускаем в него кусочки птицы, затем — сразу в хлопья и обжариваем на сковородке в небольшом количестве масла. Корочка получается аппетитной, хрустящей, а мясо — сочным и ароматным.

Зачем нужен кляр

Доводилось ли вам жарить во фритюре куриные грудки без кожи и без панировки? Я настоятельно рекомендую не делать этого. В тот момент, когда курица попадает в емкость с маслом, разогретым до 200 градусов, начинают происходить две вещи. Во-первых, вода, которая содержится в мясе, стремительно превращается в пар, вырываясь наружу как гейзер, и внешние ткани курицы становятся сухими.

В то же время, мягкая сетка соединенных между собой белков в ее мышечной ткани подвергается денатурации и твердеет, делая мясо жестким и выдавливая соки наружу. Достаньте ее на минуту или две позже, и вы обнаружите, что она стала жесткой, со слоем пересохшего мяса на полсантиметра в глубину. В этот момент вы вполне справедливо скажете: «Да, лучше бы я использовал кляр».

Хлебные крошки

Еще один популярный и распространенный способ панировки — хлебные крошки. Можно вместо них использовать панировочные сухари. Если вы не хотите идти в магазин за сухарями, то приготовьте хлебные крошки самостоятельно. Это просто: вам потребуются вчерашний хлеб и терка. Натрите его на мелкой терке и слегка подсушите.

Хлебные крошки и панировочные сухари используются один раз — они становятся финальным слоем, который “запечатывает” блюдо. Они идеально подходят для приготовления шницелей. Важно знать, что такая панировка быстро “размокает”, если вы используете подливы и соусы. Имейте это в виду, чтобы гарантировать идеальную подачу блюда.

Как приготовить панировочные сухари в домашних условиях

Все специи вы можете собственноручно приготовить дома и даже куркуму, если это растение выращивается в вашем регионе. В ином случае просто приобретите их в магазине. Красный перец добавляйте по своему вкусу: любите острую панировку – добавляйте острый перец; нежную, слегка сладковатую и красочную – молотую паприку. Для панировочных сухарей используется только белый хлеб – ржаной и черный сорта немного горчат. Постелите на противень пергаментную бумагу и выложите на нее ломтики хлеба. Поставьте на 30 минут противень в духовой шкаф, нагретый до температуры 80-100 градусов, оставив при этом его дверцу немного приоткрытой.

Спустя указанное время переверните хлебные ломтики на другую сторону и ещё подсушите их в течение 30 минут при этой же температуре.

Затем извлеките противень из духовки, дайте хлебным кусочкам слегка остыть и разломите их на кусочки приблизительно такого размера как показано на фото.

Пересыпьте хлебные ломтики в чашу кухонного комбайна или блендера и измельчите до состояния крупной крошки. Времени понадобится всего от 5 до 20 секунд.

Проверьте на ощупь плотность крошки – в ней могут попадаться крупные кусочки!

Добавьте прямо в чашу блендера приготовленные специи и еще раз взбейте все вместе.

Ваши панировочные сухари со специями готовы. Храните их в закрытой емкости, чтобы они не отсырели, и доставайте по мере надобности.

Немного полезных советов:

• Очень интересная панировка получается, если смешать сухари с измельчёнными обжаренными грецкими орехами. Вкус блюда в такой панировке будет особенно пикантным. Рекомендуется смешивать 1 часть орехов с 5 частями сухарей. Точно также можно применять вместо орехов тыквенные семечки.
• Для разных блюд требуется и разный помол сухарей. К примеру, если вы готовите курочку или рыбные блюда, то желательно использовать грубый помол в сухарях. При работе с нежным мясным филе и панировочные сухарики должны быть нежные, мелко измельчённые.
• Если совсем нет времени, чтобы приготовить панировочные сухари своими руками или сходить за ними в магазин, то можете использовать муку (желательно ржаную или первого сорта) либо манную крупу. Но пусть этот совет будет на самый крайний случай. Ведь блюда, панированные именно в сухарях, получаются особенно вкусными.

Плюсы и минусы разных панировок и кляра

Пшеничная мука

Мука используется в первом и в третьем слое.

Плюсы: получается много хрустящей, темно-коричневой корочки довольно однообразного и ожидаемого вкуса. Минусы: не очень аккуратный внешний вид. Быстро загрязняет фритюр.

Классическое применение: куриные ножки, рыба, например, хек, минтай или треска и сыр, лучше всего сулугуни

Куриные ножки в панировке

Хлебные крошки или покупные панировочные сухари

Хлебные крошки для панировки (так называемые панировочные сухари) можно приготовить самим – это наилучший вариант. Достаточно натереть вчерашний подсохший багет или нарезной батон на мелкой терке (или измельчить в кухонном комбайне), переложить в пищевой контейнер и хранить в морозилке. Хлебные крошки используются для создания третьего слоя.

Плюсы: в итоге получается достаточно четкая, твердая, воздухопроницаемая корочка, которая отлично поглощает соусы и подливки. Минусы: обжаренные крошки могут вступить в борьбу за превосходство во вкусе всего блюда. Быстро размокают при воздействии соусов и подлив. Также быстро загрязняют фритюр.

Классическое применение: шницель

Шницель с овощами

Панировочные крошки панко

Панко — первоначально хлебные крошки, используемые для панировки (почти всегда в миксе со специями и пряностями, вплоть до кокосовой стружки и сахара), которые по особой технологии производились в Японии. Сейчас панко делают по всему миру. Они более «рыхлые», воздушные и объёмные, по сравнению с любыми другими панировочными сухарями. Чаще всего внешне они напоминают стружку (хлопья), края крошек обычно острые и, соединяясь вместе, они напоминают кристаллы.

Японская крошка панко

Крошка панко вступает в свои права на третьем шаге панировки.

Плюсы: очень эффектное внешнее покрытие с чёткими краями. Минусы: продаются не везде, и эти панировочные сухари надо ещё поискать. Сама корочка получается довольно толстой и объёмной, лучше подходит для продуктов, которые хорошо держат форму, а для нежных и аморфных – она жестковата.

Классическое применение: некоторые овощи, лучше всего спаржа или авокадо, куриные котлеты, например, пожарские

Спаржа в панировке панко

Панко хорошо использовать и для посыпки овощей, грибов и даже пасты при запекании. Сухари подпекаются, образуя эффектную, аппетитную корочку. А также добавлять вместо хлеба (кто к этому привык) в фарш для фрикаделек.

Фаршированные колбасой и сыром шампиньоны с корочкой из сухарей

Пивной кляр

Пиво смешивается с мукой, а иногда и яйцами для создания теста, похожего на блинное. После того, как продукт побывал в кляре, его можно немного подсушить, обваляв в муке – для увеличения хрустящей корочки.

Плюсы: пиво придает блюду особый вкус. Пивной кляр подходит для нежных продуктов, например, рыбы. Практически не загрязняет фритюр. Минусы: нет четкости линий, конечный продукт получается объёмным и непредсказуемым внешне. Кляр нужно использовать достаточно быстро после его приготовления.

Классическое применение: луковые кольца, кальмары в кляре или фиш&чипс

Кольца кальмаров в кляре

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал или смесь крахмала с мукой отлично сочетаются с ледяной водой (иногда газированной) или с яйцами. Такой кляр не требует долгого перемешивания

Плюсы: очень хрустящий. Кляр не требует длительного обжаривания. Отлично работает в компании с креветками, овощами и фруктами. Умеренно загрязняет фритюр. Минусы: трудно правильно смешать тесто, оно может сразу не получится гладким и однородным. Его нужно использовать немедленно.

Классическое применение: креветки в кляре

Креветки в кляре с кукурузным крахмалом

Что делать тем, кто не переносит глютен? Не отказывайтесь от панировки!

Используйте для неё или безглютеновый хлеб, или рис. Во втором случае выбирайте, например, коричневый (не шлифованный). Измельчите рис с любимыми приправами и специаями в кухонном комбайне и используйте как муку или обычные панировочные сухари.

— Чем заменить панировочные сухари —

Помимо традиционных хлебных крошек для панировки подходят и некоторые другие компоненты. Чтобы продукт покрылся хрустящей корочкой с интересной текстурой, в качестве панировочной смеси можно использовать:

— Панко.

От привычных для нас панировочных сухарей их отличает более крупный размер крошек и насыщенная пузырьками воздуха структура. На вкус панировка довольно пресная, поэтому перед использованием не лишним будет добавить в нее немного соли и перца.

— Хлопья.

Почти все несладкие хлопья — кукурузные, рисовые, овсяные — можно превратить в панировочную смесь. Достаточно измельчить их в крошку и по вкусу добавить приправ.

— Орехи и семена.

Миндаль, лесные орехи, семена кунжута вдобавок к текстуре придают блюду особенно яркий вкус. Но, как правило, ореховая панировка имеет тонкий помол, из-за чего даже при низких температурах жарки начинает быстро сгорать. Поэтому при использовании молотых орехов в качестве панировочной смеси их рекомендуется смешивать с мукой или панко.

— Рис.

Легкие блюда, как, например, нежирная рыба идеально сочетаются с панировкой из пропаренного длинного риса. Для ее приготовления необходимо хорошо разогреть в кастрюле на сильном огне растительное масло, выложить в металлическое сито рис (но не больше половины чашки) и опустить его в масло. Сито с рисом следует периодически встряхивать, чтобы он не подгорел. Готовый воздушный рис необходимо обсушить на бумажных полотенцах и измельчить в комбайне в крошку.

— Крендели и чипсы.

Такая панировка не требует дополнительных приправ. Все что от вас нужно, это измельчить ее крошку. Из-за недостатка влаги сцепление продукта с чипсовой панировкой будет слабой. Для лучшей связи ингредиенты необходимо сначала обвалять в муке и опустить в яйцо, и только потом макать в измельченные чипсы.

Виды панировок

Мучная панировка: применяется в основном для шницелей в натуральном виде, рубленых котлет, рыбы, а также изделий из мясного и рыбного фарша.

Удобство такой панировки заключается в том, что мука при жарке не образует твёрдой корочки. Причем мука может быть и не пшеничная. Вполне подходит и гречневая, и овсяная, и рисовая. Если, например, панировать рыбу в кукурузной муке, получится, красивая золотистая корочка, а рисовая мука придаст продукту нежность.

«Белая панировка» – с хлебного батона срезают корку, оставляя белый мякиш, высушивают и перемалывают.

«Красная панировка» – хлеб нарезают на сухари с коркой, обжаривают на сухой сковороде, чтобы подрумянить и перемалывают.

Простая панировка: продукт панируют в муке или в размолотых сухарях, смачивают взбитым яйцом и жарят.

Поэтому и называют размолотые сухари – панировочными. Их можно приобрести в магазине. А ещё, можно переработать самостоятельно, из остатков сухого хлеба. Иногда, для пикантности, в сухари добавляют некоторые специи. Такую панировку используют для многих продуктов. Как правило, это куриные и овощные котлеты, биточки, шницели и зразы, цветная капуста.

В панировке, в основном, используют две основы – жидкую и сухую. Жидкая основа состоит из взбитого яйца с водой, молоком, сливками либо из взбитого белка или желтка. Жидкая основа – (льезон) даёт возможность равномерно и плотно склеивать сухую основу и закреплять её на продукте.

Двойная панировка: в муке, взбитом яйце и сухарях, а если добавить в сухари тёртый сыр и перец получают панировку для шницелей (по – милански);

Наиболее распространённая среди кулинаров, для приготовления горячих блюд. Почему двойная? Сначала продукт панируют в муке (сухая основа), потом обмакивают во взбитое яйцо (связующая основа — льезон) и обваливают в сухарной крошке (сухая основа). С помощью такой панировки готовят различные шницели, отбивные и киевские котлеты (не путать с котлетами по-киевски).

Специальная панировка: та, при которой панируют котлету в муке, яйце, панировочных сухарях или хлебной крошке и так повторяют 2 -3 раза. Так готовят котлеты по-киевски;

Многие домашние кулинары считают более полезной и удобной крошку из белого хлеба. Готовят её самостоятельно. Батон, не высушивают, не перемалывают. Хлеб натирают на обыкновенной тёрке, а после подсушивают. Либо используют натёртую крошку сразу.

1. Жидкая панировка: так называемый кляр, включает в себя взбитый яичный желток с мукой (классический вариант), либо желток с белком и мука, а для достижения необходимой консистенции разбавляют молоком.
2. Разные, необычные панировки: попкорн, смешанные специи и разные приправы, картофельные чипсы и кунжут, семечки.

ПАНИРОВКА С ТМИНОМ ДЛЯ РЫБЫ

При приготовлении будем использовать ингредиенты:

• сухари панировочные (готовые) — 100-150 грамм;
• укроп сушёный — 0,3 чайной ложки;
• тмин порошок — 1 столовая ложка;
• перец красный молотый — по вкусу;
• перец черный молотый — по вкусу.

Приготовление:

1. Шаг 1. Смешать панировочные сухари с тмином, укропом, добавить перец.

Панировка готова, а использовать ее лучше для приготовления домашней птицы и рыбы, преимущественно речной.

Семечки

Рецепт с семечками можно применить к котлетам, биточкам и шницелям. На 500 г мяса нужно 100 г очищенных семечек подсолнечника. Перед тем, как готовить, выкладываем семечки на доску и слегка надавливаем на них скалкой, чтобы получились кусочки разного размера.

Формируем из фарша котлеты и обваливаем в семечках, выкладываем на разогретую сковороду и жарим до нежно-золотистой корочки, переворачивая. После жарки выкладываем на салфетку, чтобы лишнее масло впиталось и можно подавать к столу.

Панко

В некоторых супермаркетах можно найти панко. Это панировочные крошки родом из Японии. Часто их сочетают с всевозможными специями и пряностями, в том числе с кокосовой стружкой и даже сахаром. Панко более “рыхлые” и воздушные, если сравнивать их с хлебными крошками и пшеничной мукой.

Панко также используют на финальном этапе, чтобы “покрыть” блюдо. В результате панировка получается очень аппетитной. Используйте панко для панировки овощей (спаржи, авокадо) или для приготовления котлет.

— Основные сложности и ошибки —

Панировка должна иметь хорошее сцепление с продуктом. Если она не прилипает должным образом, во время приготовления панировочная смесь будет разваливаться. Чтобы кулинарный дебют не обернулся катастрофой, не приправляйте непосредственно продукт дрессингом, пряностями и солью. Нужное количество соли и специй он возьмет из обсыпки. Перед панировкой поверхность продукта не должна быть слишком влажной. Поэтому, перво-наперво, его необходимо обсушить бумажными полотенцами, которые впитают излишки влаги.

Какие продукты панируют чаще всего

Панировать можно, практически все продукты. Так, например, в современной кулинарии стало популярным панировать сыры, некоторые фрукты, и даже варёные яйца. Но самыми популярными являются:

Мясные

В основном мякоть говядины и свинины, куриное филе, куриные крылышки и голени, а также котлеты, мясные шарики, шницели, зразы, тефтели и фрикадельки.

Крокеты из куриного филе.

• Куриное филе – 400-450 г.
• Молоко – 50 мл.
• Яйца – 3 шт.
• Лук – 1 шт.
• Растительное масло – 20 мл.
• Специи для курицы — по вкусу
• Соль, перец — по вкусу
• Панировочные сухари – 150 г.

1. Очистить и нарезать лук. Пропустите лук и жареное филе через мясорубку.
2. В миску с луком и филе добавьте яйцо, молоко и все специи. Тщательно перемешать и накрыть крышкой, поставить в холодильник.
3. Через час достаньте фарш, руками, смоченными водой, сформируйте шарики. Размер можно выбрать на ваше усмотрение.
4. В миске взбейте оставшиеся два яйца. В другую миску всыпьте панировочные сухари.
5. Разогрейте духовку до температуры 180 градусов.
6. Окуните крокеты во взбитые венчиком яйца. После, обваляйте в сухарях.
7. Положите крокеты в форму для выпечки, покрытую пергаментом. Поставить в разогретую духовку.
8. Выпекать примерно 15-20 минут с каждой стороны.

2.Рыбные

Как правило, панируют филе. Для торжественного застолья подойдут сёмга, тунец, осётр, белуга форель. А в повседневном меню можно использовать пеленгас, пикшу, треску, минтай, карпа – те сорта рыбы, где меньше всего костей. И конечно рыбные котлеты, биточки и другие изделия из рыбного фарша.

«Каштаны» из рыбного фарша.

• Филе минтая – 250 гр.
• Белая булка (батон) – 400гр.
• Молоко (кефир) – 100 мл.
• Сало –50 гр.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Сыр твердый – 50 гр.
• Маслины – 5 – 6 шт.
• Яйцо – 1 шт.
• Мука –2 ст.л.
• Подсолнечное масло – 20 мл.
• Соль, перец – по вкусу

1. Большую часть булки или батона нужно нарезать кубиками 5х5 мм. На сухой сковороде обжарить до образования румяной корочки.
2. Оставшийся батон или булку залить молоком.
3. Лук очистить и нарезать на четыре части. После этого, сало, рыбное филе, лук и отжатую булку перекрутить в мясорубке.
4. Из перекрученного фарша сформировать лепёшку. На лепёшку, выложить немного натёртого сыра и добавить в средину маслину. Завернуть края и сформировать в виде шара.
5. В муке, обвалять каждый шар из рыбного фарша и окунуть во взбитое яйцо. Сразу после этого хорошо обвалять в сухариках.
6. На хорошо разогретую сковороду с маслом, выложить наши «каштаны», и аккуратно обжарить со всех сторон до хорошей румяной корочки.
7. Подавать с картофельным пюре и овощным салатом.

3.Овощные

Перечень овощей для панирования – огромный. Но есть одно правило. Овощи, приготовленные в панировке, подаются, как отдельное блюдо. Исходя уже из этого, можно ориентироваться, какие овощи нужно панировать, а какие не стоит. В основном это баклажаны, кабачки, капуста всех видов, картофель, лук, огурцы, спаржа. И нельзя забывать об овощных котлетах.

Жареные кабачки в панировке с чесноком.

• Кабачки – 2 шт.
• Мука – 100 г.
• Яйцо – 1 шт.
• Укроп сушеный – 1 ч. л.
• Сухари панировочные – 100 г.
• Чеснок – 2 зубч.
• Подсолнечное масло – 20 мл.
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу
• В миске смешать муку, соль и перец. Чеснок очистить и мелко нарезать (можно выдавить через пресс). Добавить половину в миску. Тщательно перемешать.

1. В другой миске взбить яйцо.
2. В третьей миске смешать панировочные сухари, оставшийся мелко нарезанный чеснок, а также добавить соль, перец и сушёный укроп.
3. Кабачки вымыть и нарезать кружками, толщиной примерно, 7 – 10 мм.
4. Каждый кружок обмакнуть в смесь с мукой, отряхнуть излишки муки, после этого обмакнуть в яйцо и в конце в смесь панировочных сухарей. Так панировать каждый кружок и выкладывать на тарелку.
5. На хорошо разогретую сковороду с маслом, выложить кружки кабачков и на среднем огне обжаривать с каждой стороны по 1-2 минуты, до румяной корочки.
6. На стол, подавать с каким либо соусом на свой вкус.

Как приготовить панировочные сухари своими руками

1. Готовить панировку можно из батона, багета и другой несладкой выпечки. Можно смешивать различные сорта хлеба. При этом важно, чтобы корочки не были очень сухими, или как говорят в простонародье, «деревянными». Чем воздушнее и мягче будет ваша выпечка, тем более нежными и хрустящими получатся панировочные сухари. Отлично подойдет вчерашний батон, уже не мягкий, но и не слишком засушенный. Ну или можно постепенно собирать корочки, складывая их в отдельный контейнер в холодильнике — там они не пересушатся. Как только соберется хотя бы 500 грамм, можно готовить панировочные сухари в духовке. Я предпочитаю использовать домашний хлеб — из него крошка получается очень рассыпчатой и нежной, вкусно пахнет молоком.
2. Нарезаю буханку на приблизительно одинаковые по размеру кусочки в 1 сантиметр — это идеальная толщина, чтобы хлеб в духовке подсушился и не подгорел. Кстати, все крошки, которые будут сыпаться при нарезке, нам не нужны, они будут гореть и сделают сухари горькими, поэтому убирайте их без сожаления.
3. Ломтики выкладываю на противень, выстеленный пергаментом — в один слой, для равномерного высушивания. Бумагу смазывать не нужно.
4. Разогреваю духовку до 150 градусов и выпекаю 10 минут. Затем вынимаю противень, переворачиваю на другую сторону и запекаю еще 10 минут. Ломтики подсушатся и немножечко подрумянятся.
5. Теперь они должны остыть, чтобы было удобно их ломать руками на более мелкие кусочки, которые свободно поместятся в чашу блендера. Если у вас нет такого контейнера с насадкой металлический нож, можете измельчить сухари в мясорубке, в кухонном комбайне или просто сложить их в пакет и прокатать скалкой.
6. Я использую блендер, измельчаю хлеб в 3-4 нажатия кнопки — режим «турбо» (если импульсного режима нет, работайте блендером на средней скорости 10 секунд). Получается мелкая, подсушенная крошка. Степень помола можете регулировать самостоятельно, увеличив или уменьшив время работы техники. Если панировка нужна для рыбы или для наггетсов, подойдет грубый помол. Если же сухари будут использоваться для обвалки, например, куриного филе, нужно измельчить их очень мелко.
7. Готовые сухари пересыпаю в чистую и обязательно сухую банку. И храню под плотно закрывающейся крышкой, чтобы они не сырели и не заплесневели.
8. При желании вы можете добавить соль и свои любимые приправы — получится готовая ароматная панировка. Но использовать ее лучше в ближайшее время, в течение 1 недели. В «чистом» виде, без добавок, панировочные сухари хранятся лучше и дольше, примерно 1 месяц, обязательно в темном, прохладном и сухом месте, без малейшего попадания влаги.

Панировочные сухари – это замечательный способ придать блюду золотистую хрустящую корочку, под которой останется сочная мякоть. Панировать в сухарях можно овощи: цветную капусту, кольца лука и т.д., но чаще всего к их помощи прибегают, когда готовят мясные продукты. Румяные отбивные, котлеты, куриные голени с обжаренной или запеченной корочкой из панировочных сухарей, да если ещё приправить их различными специями – это настоящий праздник вкуса, который вы вполне можете организовать для своих родных. А как сделать панировочные сухари в домашних условиях мы вам сейчас расскажем. Этот рецепт не только оперативный и неприхотливый, но еще и чрезвычайно бюджетный, ведь такие сухари можно сделать из обычного белого хлеба, оставшегося после очередной трапезы. Даже если ломтики хлеба немного подсохли – они все равно годятся для приготовления!

Ингредиенты

• белый батон или хлеб (желательно нарезной) – 1/2 буханки;
• куркума – 1/2 ч. л.;
• чеснок сушеный – 1/2 ч. л.;
• молотая паприка или красный острый перец – 1/2 ч. л.

Чипсы

Чипсы удачно подходят для любого блюда из курицы, мяса и рыбы. На 500 граммов продукта потребуется пакет чипсов весом 100 г.

Заготовленные порции подсаливаем, посыпаем специями, оставляем на 5-7 минут. Можно их совсем не солить, потому что в чипсах много соли. И лучше взять чипсы без добавок, чтобы не перебивать вкус специй. Пока все маринуется и пропитывается, делаем следующее:

1. Взбиваем яйцо.
2. Измельчаем картофельные чипсы.
3. Далее опускаем кусочки по очереди в яйцо и чипсы. Можно жарить на сковороде или запекать в духовке.

Время приготовления — примерно 20 минут.

— Как приготовить домашние панировочные сухари —

Половина буханки хлеба, нарезать 2-2,5 см кубиками (около 1 чашки) 60 мл оливкового масла 4 ст.л. несоленого сливочного масла 4 веточки розмарина 4 веточки тимьяна 4 зубчика чеснока, раздавить Крупнозернистая соль без добавок

Разложить нарезанный хлеб на противне и оставить сохнуть при комнатной температуре примерно 1-2 дня (или взять хлеб 2-3х дневной давности). Посушенный хлеб положить в большой закрывающийся пластиковый пакет и запечатать. Завернуть пакет в кухонное полотенце. С помощью скалки или молотка для отбивания мясо разбить хлеб в мелкую крошку. Для получение однородной консистенции можно воспользоваться блендером.

В средней сковороде на среднем огне растопить сливочное масло в оливковом, пока масло не начнет пениться. Добавить розмарин, тимьян, чеснок; жарить, помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Добавить 1 чашку панировочных сухарей и продолжать обжаривать, помешивая, до золотистого цвета, около 4 минут. Переложить панировочную смесь на бумажные полотенца и дать впитаться излишкам масла. Удалить травы и чеснок; приправить солью. Дать обсыпке остыть.

Пять классных рецептов

Предлагаем отточить теоретические знания на практике и приготовить классные блюда в панировке из нашей подборки.

Куриное филе в панировке со сливочно-грибным соусом

Курицу в панировке готовят чаще всего. Это и неудивительно: такой способ приготовления позволяет сохранить в мясе птицы сочность и больше питательных веществ. А еще это универсальный способ приготовления: курица в панировке гармонично впишется в обычный обед и в торжественный ужин. Делимся рецептом куриного филе в панировке со сливочно-грибным соусом.

Луковые кольца в панировке

Луковые кольца — популярная американская закуска, о которой вы наверняка слышали не один раз. Колечки также готовят в панировке: именно поэтому они получаются такими хрустящими и аппетитными.

Рыбные котлеты в ореховой панировке

В панировке можно приготовить и рыбу. Она получится особенно вкусной и сытной. С рыбой, к примеру, прекрасно сочетается панировка из орехов: рассказываем, как приготовить рыбные котлеты в ореховой панировке.

Цветная капуста в панировке

В панировке можно готовить не только мясо, рыбу и закуски, но и овощи. Если вы еще никогда не пробовали цветную капусту в панировке, самое время это исправить. Капуста получается очень вкусной и питательной. А чтобы блюдо получилось максимально нежным и ненавязчивым, советуем выбрать панировку из пшеничной муки. Делимся рецептом.

Рыба в миндальной панировке

Еще один классный рецепт рыбы в панировке — рыба в миндальной панировке. Миндаль здорово оттеняет вкус белой рыбы, делает его богаче и интереснее. На гарнир к такому блюду можно подать обычные овощи. Получится и вкусно, и полезно.

Почему хозяйки любят панировку?

Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, а также уберегает их от испарения влаги, поэтому они не теряют сочности и мягкости. Благодаря защитной оболочке полуфабрикат не пригорает на раскаленной сковороде, а готовое кушанье сохраняет ценные питательные свойства и приобретает новые оттенки вкуса. Разнообразные виды панировки кардинальным образом меняют восприятие привычных блюд, поражая неожиданной вкусовой гаммой и пикантным ароматом.

Кунжут

Из кунжута можно быстро приготовить панировку для любого мясного или рыбного продукта. Он придаст пряный, восточный аромат блюду и сохранит сок. Для 5 окорочков или 3 небольших грудок понадобится около 100 граммов кунжута.

В этом рецепте можно не использовать льезон, а сразу обвалять мясо или рыбу в кунжуте и пожарить. Такой быстрый способ подходит для экстренного случая, когда пришли гости или нужно срочно приготовить ужин. Экспериментируйте на кухне и радуйте домочадцев новым вкусом знакомых блюд.

Маленькие хитрости

Панировку нужно грамотно наносить на правильно подготовленную рыбу. Только в этом случае нам гарантирован кулинарный шедевр, которым действительно можно гордиться.

Что нужно учитывать:

1. Панируют продукт непосредственно перед приготовлением. Все действия должны быть быстрыми, чтобы верхний слой не успел размокнуть.
2. Панировать в муке, кляре или сухарях лучше белую рыбу. Для красной подойдёт что-нибудь экзотическое в восточном духе, вроде кунжута.
3. Большую роль играет размораживание продукта, если таковое требуется. Оттаивание нужно производить только всухую и естественным путём, без микроволновки. В противном случае рыба, особенно филе, потеряет много воды и получится сухой, безвкусной. Здесь даже панировка окажется бессильна.
4. Любую рыбу – свежую или размороженную нужно предварительно обсушить бумажным полотенцем. Иначе лишняя влага не даст образоваться ровной, хрустящей корочке при обжаривании. Опасения, что панировка не удержится на сухой кожице, необоснованны.
5. В смесь для обваливания рекомендуется добавлять специи: молотый перец разных сортов, сухой укроп и чеснок, морскую соль. Есть уже готовые приправы для морепродуктов с богатым вкусом и ароматом.
6. Если обжаривается рыбное филе, правильнее посолить не его, а панировку. Тогда мясо не будет пускать жидкость и останется более нежным. К тому же корочка на нём не размокнет.
7. Прежде чем панировать морскую рыбу, её лучше полить лимонным соком. Нехитрый приём поможет избавиться от характерного привкуса, который нравится не всем.
8. При обжаривании не нужно класть кусочки слишком близко друг к другу и переворачивать их ранее, чем через 5 минут. В этом случае панировочная смесь не осыплется и не прилипнет к сковороде.
9. Для жарки лучше брать сливочное и оливковое масло или хотя бы дезодорированное подсолнечное. Важно, чтобы не было сильного запаха, который перебьёт аромат специй.